传承经典 借古开新

——序《玩转辣椒》

□戴跃
　　朱建忠乃当今川菜界之翘楚，烹饪技艺精妙绝伦，声名远播。我与建忠兄相识于郫都区大千河畔，一路从食客变为好友。多次品尝他烹制的河鲜，其色、鲜、味俱佳，赞叹之余让我深感有如此口福可谓此生之大幸也。
　　年前，欣闻建忠兄与其师父舒国重大师联手合著的《玩转辣椒》即将面世，在惊讶之余让我甚为期待。近日，建忠兄忽命我为其专著作序，此非我专业，实不敢造次。但建忠兄告知，此书系他与师父的合著，有着传承创新的意义，望延请川菜界外的人士来谈谈川菜，而书法与烹饪皆为中华文化之传统，历代书画大家，如欧阳询、柳公权、怀素、苏轼、米芾、黄庭坚、吴昌硕、张大千等等皆与烹饪有不解之缘。因此，尤其希望书法界的专业人士站在传统艺术之本体立场来谈点看法与感受。念及情谊，斗胆为之，诚惶诚恐。
　　中国人对于吃的看重，一句“民以食为天”即可概之，并早早地上升到了文化的高度。关于吃的文化，作为中华传统文化的重要内容，它与包括书法在内的其它文化形态一样，皆贯穿于中华传统文化的古与今。我想，好吃与爱吃在这样一个“民以食为天”的国度里，皆为我们一生的共同追求。但吃什么、怎么吃，还要吃出文化，以文化的态度去观照吃的问题，并赋予吃深刻的文化内涵，吃出一种人生态度、价值取向与审美判断，进而由吃体道、悟道者，唯有国人尤其是国人中之文人雅士能如此这般。这可从南北朝人虞悰《食珍录》、宋人林洪《山家清供》、清人李渔《闲情偶寄》、清人朱彝尊《食宪鸿秘》以及清人袁枚《随园食单》等众多的文论著述中一览风采并窥其堂奥。为此，我自然钦佩这些能把做出来的美味佳肴，尤其是自己能做出来、吃到嘴的说出个子丑寅卯，讲得个头头是道，写得是津津有味、口舌生香的文人高士。在我的心目之中，这才是吃的最高境界，这样的人才称得上真正的美食家和烹饪艺术家。而建忠兄与其师父舒国重大师就是我心目中这类高人。
　　我生长于素有“川菜之魂”美称的郫县豆瓣原产地四川郫县（今郫都区），虽自幼喜爱书画并以书法立定人生之根本并毕生追求，但我也好吃，也爱吃。虽时常赞叹其他菜系的精美风味与烹饪技艺，但川菜伴我一生，已入我魂，自然要自美其美。虽算不上一位美食家，但在我的记忆中，传统川菜里有史记载且耳熟能详的仅肉类、蔬菜类、豆腐类经典菜品就有174道，加之川菜在当代的创新发展，可谓灿若星河。川菜分红白二味，我尤喜爱红味中的麻辣鲜香，对其变化多端、出神入化的以辣调味，流派纷呈且脍炙人口的各地方风味时常是情不自禁。也常常将川菜之烹饪技艺与四川书法之地域风格的形成与发展加以比较，时常揣摩，互为滋养与借鉴，始终认为二者性理同源、品味相合、情趣相通，同属巴蜀文化中不可或缺的重要内容，均对川人的人生态度、生活方式、价值取向、审美意趣及审美判断产生着深刻的影响。
　　其一，就其性理，二者精神内质均讲求品味与气格的高低，都以和合、雅正为其精神主体并为其追求的最高审美理想和所表达的全部情感内容，而这一理想追求的实现在其文化立场上则儒、释、道三家兼容，并由此建立起了自成体系且具巴蜀文化特质，体现了川人深刻辩证智慧的生成之理与生形之法。
　　其二，就其传承，二者各自建立起的一整套技艺规范，均是对前人经验的叠加，对整套技艺规范的传承均以登堂入室、回归经典、返本溯源、由技入道为其不二法门。而其自家面目、风格流派的形成，亦均是在个体思想倾向、生活阅历、心性气质、文化修养、时代及地域特征、特定的文化条件与生存状态等诸多因素的综合作用与影响下，在情之所至、物我皆忘的境界里借古开新，通过对经典以新的诠释中所实现的水到渠成。
　　其三，虽道不远人，但要自成家数，开宗立派，二者均应是心性、性灵的真情贯注。由技入道的进阶过程均得正其心，诚其意，并在据于德、依于仁、游于艺的历练中参透古今。因此，唯有品德高尚、技艺精湛、境界超迈者方能在有所为有所不为中实现主客体的契合而相成意趣，方能在师古而不泥古中证得冲气和合、求得雅正，方能在借古开新、博采众长的营造之中不拘格套并赋予其深刻的文化内涵。
　　再看《玩转辣椒》这部灵活运用辣椒的烹饪专著，就其文化立场与思想境界均得中华传统文化之真味，亦具巴蜀文化之特质且博采众长，顺时、顺势而为。我相信，它的面世，必将给众多好吃者，尤其是众多川菜追随者开启一扇大门，我们既可从中看到早期川菜传统经典与当代流行经典在菜品、烹饪观念、工艺手法之间的异同，也可一窥川菜精髓一脉相承的轨迹与路径。透过这部专著，我也相信，它能让众多好吃者真切地感知建忠兄和舒国重大师师徒二人对待川菜传统，对待川菜在当代的传承与创新中坚持返本溯源、博采众长、借古开新的这种继承经典的态度与担当。透过这部专著，也让我更加坚信，看待传统，虽好恶随心，但是匠人或艺术家则高下立判。站在文化的立场，在中华传统文化之大一统中，书法与烹饪同为不可缺失的艺术形态，二者异曲同工，殊途同归。
　　烟火人间三千年，今天又绽放一朵不一样的烟火。
　　（作者系国家一级美术师，中国书法家协会副主席，四川省书法家协会主席）