《中国川菜珍稀文献集成》首发：

59种珍稀文献打捞川菜百年记忆

《中国川菜珍稀文献集成》。

上世纪70年代，川菜大师张松云（右四）在红旗餐厅讲解刀工。

1974年，川菜大师刘读云（右）指导杨孝成制作脆皮鱼。

《满汉全席》封面。

灯影牛肉。

大蒜鲇鱼。 　　图片均由受访者提供

□四川日报全媒体记者 余如波

　　从《华阳国志》“尚滋味、好辛香”的古老记载，到唐宋文人笔下的川食风味，再到明清以来的技艺融合，直至近现代形成“一菜一格、百菜百味”的完整体系，川菜以独特的风味、精湛技艺与深厚底蕴，香飘全国、走向世界。
　　不过，长期以来，有关川菜的文献记载相对较少，且多以非正式出版物形式散存民间，极易失传，亟待有心人进行系统性的搜集与整理。
　　5月21日，《中国川菜珍稀文献集成》（以下简称《集成》）首发式在四川旅游学院举行。全套共45卷51册，系统收录散佚于民间与馆藏的川菜经典菜谱、传统技法、工艺规范与饮食规制等，全面梳理川菜发展脉络。这些文献在市面上已不多见，部分甚至已经绝版，为首次正式出版面世。
　　“通过这些文献，我们可以感受川菜独特的魅力和韵味。希望《集成》的出版，能为推动川菜文化的传播、让更多人了解并喜爱中华美食尽一份力。”该书主编，四川省历史学会川菜口述历史专业委员会副会长兼秘书长、四川旅游学院特聘教授李作民表示。

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从小吃到满汉全席，一部﹃纸上川菜博物馆﹄
　　在李作民的书架上，51册《集成》摆放得整整齐齐。翻开墨绿色的精装封面，油墨香气扑鼻而来，书中内容更是令人垂涎。
　　“《集成》共收录各类川菜文献59种，整体分为小吃资料、培训资料、川菜名菜菜谱和物价资料4个板块。”李作民随手翻开第一卷，其中包括《川味菜肴·成都小吃（初集）》和《成都小吃（汇编）》两种文献，不少小吃如今已难得一见，“绣球瑶柱、玻璃鱿鱼、萝卜丝翅根、粉蒸鲢鱼……现在都很少有人做了。”
　　书中详细介绍了这些小吃的用料、调配料和做法，就连一些看上去“难登大雅之堂”的小吃也不例外。例如“烧鸡窍”，最主要的材料就是24个鸡屁股，烹调前，先将鸡窍去膘洗干净，冬笋、香菌切成一字粗条，葱白切成二寸长节，再将猪油放入锅中微煵一下，舀好一中碗奶汤，用微火煨 、调味适合后装盘即可。
　　川菜不仅有小吃，“硬菜”和宴席也不少，其中川版《满汉全席》尤其值得一提。
　　“它与‘现代川菜之父’蓝光鉴关系密切。”李作民介绍，《满汉全席》由蓝光鉴的亲传弟子张松云、孔道生根据师父口述整理而成，且经蓝光鉴审阅修正，详细记载了满汉全席108道菜品的菜单，包括手碟、四冷碟、四朝摆、四蜜碗、四蜜饯、四热碟、八中碗、八大菜等，以及相应的烹饪方法。
　　书中记载，蓝光鉴曾3次经办满汉全席，均是在清代科举考试后，由地方官吏用以酬谢主考官。“客人既是‘钦命大臣’，主人又是地方最高行政和军事长官，而且主客之间又往往有门生故旧种种渊源，因而满汉全席在当时无疑是最为隆重丰盛的宴席。”
　　此外，《满汉全席》还记载了用餐流程、礼仪、食具等。例如，盛甜味羹汤要用“水套子”，以锡制成里外两层，内层盛羹汤，外层装沸水，以保持羹汤的热度。
　　《满汉全席》前言提到，“全席”在各省都有，菜单和做法并不一致，该书主要针对成都的情况和川味做法。“鉴于蓝光鉴是当时唯一全面掌握相关宴席烹饪技艺的大师，该书无疑是研究四川地区满汉全席的权威资料。”李作民说。
　　《集成》收录的川菜文献，主要形成于20世纪50年代至70年代，这一时期相对匮乏的物质条件，促使川菜从业者用普通食材做出千变万化的川菜来。
　　1958年，当时的重庆市市中区饮食公司牵头开展红苕制品试制工作，后来据此编写的《红苕制品食谱》也被收入《集成》中。《红苕制品食谱》挑选了300多个品种，分为糕点、菜品、饭食三大类，不仅“成本低、价廉物美、大众化”，而且“制作技术简易，式样大方美观”。“这个细分领域的食谱，也成为一个时代的印记。”李作民说。

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从写书到搜集文献，发掘抢救稀缺资料
　　编写和出版《集成》，起初并不在李作民的计划中。作为成都一家文化企业的董事长，李作民主要从事展览策划、执行等工作，研究川菜只是他的业余爱好。
　　2016年，李作民经友人引荐，结识了当代著名川菜大师、国家级非物质文化遗产“川菜烹饪技艺”首批省级代表性传承人王开发，随后正式拜入门下，成为王开发唯一一位非餐饮行业的弟子。“师父对我特别好，带着我品尝美食好几个月，告诉我一道菜的基本味道应该是什么样，做好了是什么样，做砸了又是什么样。”
　　李作民觉得，这些经验十分宝贵，但仅在小范围流传，实在可惜。从2018年起，他和团队花了两年多时间，每周3次、每次3个小时左右，对王开发、胡廉泉等川菜大师进行访谈，最后汇集成《师父教我吃川菜》图书。该书受欢迎的程度出乎他的预料，不仅多次加印，还在被誉为“美食界奥斯卡”的第31届美食家奖评选中获得特别奖。
　　在与大师们的交往过程中，李作民陆续接触到一些油印资料，并开始从市面上搜集相关文献。
　　“川菜的传承，新中国成立前基本上都是师徒制，新中国成立后才开始做培训。川菜大师们授课，授课记录被刻成油印本，发给学员做培训资料。”李作民毕业于四川大学历史系，对文献比较敏感。在他看来，如果不把资料搜集起来，今后可能会永远散佚。
　　川菜是中国四大菜系之一，但与之形成鲜明对比的是，在川菜漫长的发展历程中，留存至今的文献资料极为稀缺。李作民解释说，一方面，过去从事餐饮制作的人群文化素养有限、社会地位不高，罕有能力用文字记录和整理文献资料；另一方面，传统烹饪技艺更多依赖师徒之间口授身传，导致众多技艺精要缺乏系统性传承。
　　在此背景下，他与四川省历史学会、四川大学等取得联系，在2022年11月17日共同筹建成立了四川省历史学会川菜口述历史专业委员会，进一步发掘相关文献，扩大资料征集范围，并启动《集成》的编撰工作。李作民在公司内部组建团队，他负责把关，决定哪些文献可以入选，然后一步步完成复印、扫描、录入等工序。
　　“原稿有很多破损、模糊的地方，需要一点点去处理，这是一个蛮复杂的过程，工作量其实是特别大。”李作民说，《集成》书稿早在3年前就交给了出版社，原计划一年内出版，结果大家都低估了其中的难度。
　　新中国成立前的川菜大师，大多十多岁就开始做学徒，普遍没有接受过正规教育。对他们而言，做川菜更多是一种谋生手段。“那些讲述的人和记录的人，文化程度都不是很高，所以里面用了很多借代字。其实，你念出声音就知道那是什么了，但只看字完全理解不了，所以就得加注释。”
　　由于出版社的编辑缺乏相应的知识储备，李作民邀请了24位川菜大师、名家参与校勘工作，“在众多人的努力下，终于完成了这项工作。”

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从传统到继承创新，前人经验值得重视
　　《集成》收录的诸多文献资料，已被纳入“近现代川菜档案”，并于2025年6月9日成功入选国家档案局颁布的《中国档案文献遗产名录》。“近现代川菜档案”系统记录了川菜的发展历程，也成为八大菜系中唯一入选上述名录的菜系档案。
　　“长期以来，川菜传承多以口传心授为主，大量珍贵菜谱、技法口诀、席面规制、调味心法、地方食俗散见于方志、笔记、油印资料、口述史料中，存在搜集不全、整理不系统、保存不集中、利用不充分等问题。许多自20世纪10年代至中后期的川菜油印本、孤本、秘本濒临散佚，不少传统技艺与历史信息面临失传风险。”四川旅游学院校长王川认为，系统梳理川菜文献、抢救珍贵史料、完善学术谱系，既是川菜技艺传承的迫切需求，也是推动川菜高质量发展，走向现代化、国际化的基础性工程。
　　四川大学历史文化学院教授陈廷湘也指出，把散落于世的川菜珍贵文献资料收录成册并正式出版，使川菜史和川菜文化史资料进入国内外学术文化殿堂，使川菜文化通过更正规的方式得以保护和传承，不仅具有重大意义，也具有紧迫性。
　　从学术研究的角度而言，李作民认为，《集成》极大地夯实了文献基础。“文史研究都是从资料整理开始的，有一分材料说一分话，没有资料就只能说空话。”他特别提到，微观史、新文化史是当前国际史学研究的重要方向，尤其是饮食史在国内还有相当的拓展空间，“有了这套资料，学者站在不同的角度，就可以看到不同的问题。”
　　对于今天的川菜从业者而言，《集成》的启示意义同样显著。“现代川菜的历史并不长，其实就是从清代末期起步，差不多在抗战时期成熟。很多参与讲课的人都是从那个时代过来的，实际上就保留了现代川菜的原始状态。”李作民说，现在讲继承和创新，但“传统”究竟是怎样的，因缺乏系统整理，少有人能说清楚。
　　例如，如今人们普遍觉得川菜“重麻辣”，这一印象其实并不全面。
　　《集成》收录的《川菜烹调技术讲义（初稿）》中写道，川菜内容极为丰富，烹调技术也很高超，在国内外都负有盛名，全国各大城市都开有川味菜馆。其中的名菜，如樟茶鸭子、开水白菜、宫保鸡丁、干烧鱼、清蒸肝膏、烟熏排骨等，很多都不是麻辣口味的。
　　李作民说，今天，因为工业化、城市化的发展，以及出于经济性、普及性等因素考量，餐厅注重控制成本，人们更加追求效率，一些菜品逐渐淡出了我们的视野。
　　李作民认为，《集成》可以告诉大家川菜的“传统”模样，今天的从业者可以在此基础上，根据当下的实际情况适当“翻新”。“什么叫‘翻新’？就是把成功的菜品再做一遍。这些菜品能够在文献里出现，说明当年它们是成功的。时代变了，人们的口味变了，我们就只需根据今天的口味进行适当增减即可。”