天下茶馆数四川

川茶伴我行 问道川茶
　　四川不仅是茶树的原生地之一，也是人工种植茶树和茶饮的发源地。早在西汉时，资中人王褒在《僮约》里就记载了当时蜀中待客有“烹茶”之俗。虽然至今还没找到确切的史料证明茶馆起源于四川，但四川茶馆的起源理应较早。四川茶馆自清末兴盛以来，数量一直领先全国，社会功能在全国茶馆中也是最为丰富、别具特色的，特别是成都茶馆。故民间广泛流传着“天下茶馆数四川、四川茶馆数成都”这样的谚语。
□李建中

四川茶馆数成都
　　自古以来，各地对饮茶场所的称谓不尽相同，有茶肆、茶铺、茶社、茶室、茶坊、茶楼等多种叫法，“茶馆”是各地茶客都能接受的称呼。北京人爱喝茶，过去从达官贵人到市井小民，都有饮茶习惯。北京茶馆中最有代表性的是书茶馆，客人一面饮茶一面欣赏说书。广州将茶馆称为“茶楼”，特点是茶中有饭，饭中有茶。许多人甚至养成到茶楼吃早点的习惯，称为“吃早茶”。杭州有西湖和“西湖双绝”——龙井茶、虎跑泉，所以杭州茶馆在地理环境和自然资源上具有得天独厚的优势。杭州将茶馆称为“茶室”，一个“室”字，平添几分书香气和仙灵气。
　　可无论哪里的茶馆，在数量上都比不过四川，比不过成都。傅崇榘在《成都通览》中记载：1909年，成都有茶馆454家。1941年，据原成都市政府编制的统计资料显示，当时成都茶馆为614家。成都之外，四川各地茶馆也非常多。以内江市为例，民国时期城区有茶馆70多家。而水陆码头宜宾，当时竟有约200家茶馆。
　　20世纪50年代，成都茶馆数量有所减少，但人们泡茶馆的习惯并没有改变。改革开放初期，成都茶馆快速恢复，大批传统老茶馆开门迎客。1990年代中期，出现了“圣淘沙”等一批新茶馆，开始从露天进入室内，装饰趋向豪华，茶艺表演也开始出现。20世纪末，随着房地产业的蓬勃发展和宾馆酒楼的兴起，成都茶馆开始趋向于多元化，麻将、足浴等项目也被引入茶馆。2008年，成都茶馆数量达到6000家。据不完全统计，目前成都茶馆有3万多家。
　　自清末以来，成都出现过许多知名的茶馆。位于商业场背后华兴街上的悦来茶园，百余年来一直是川剧艺人和爱家打堆堆的地方，被称为“戏窝子”。位于人民公园内的鹤鸣茶社，百余年来一直保持木桌、竹椅、盖碗茶的传统。位于双流区彭镇杨柳河畔的彭镇老茶馆，拥有150多年历史，如今是远近闻名的摄影胜地。位于原城守东大街的华华茶厅，是民国时期全川（也许是全国）规模最大的茶馆，有三厅四院，1000多个座位。20世纪末包装修建的顺兴老茶馆，是外地人认识成都的好地方，在这里可以见识变脸、吐火等表演。
　　除此之外，大慈寺、文殊院的露天茶座，数以百计的市民坐在参天大树下喝茶的情景，更添了几分古朴的文化氛围；锦里古街、宽窄巷子的茶馆多是青瓦木楼，门前还竖着茶招，颇有古韵；百花潭公园、沙河边、锦江边的露天茶座，是休闲发呆的好去处。

三花茶和盖碗茶
　　都说四川人爱泡茶馆。一个“泡”字，不但把四川人进茶馆的高频率和长时间都包含了进去，更把四川人沉浸在茶馆里、沉醉在茶馆里的状态也描摹了出来。泡在茶馆做什么？首先当然是喝茶啦。
　　清末和民国时期，成都茶馆里的茶叶主要是老鹰茶（又叫红白茶）、花茶、绿茶，也有少数喝沱茶和普洱的。从新中国成立到20世纪末，成都茶馆普遍流行喝茉莉花茶，主要是三花茶。所谓“三花”，就是三级茉莉花茶。二级以上的花茶味道当然好，但价格不菲呀！四级以下的花茶味道又次了些，委屈自己嘴巴不说，上不得桌面啊。“三花”正处于价格和味道的平衡点，被老茶客们认为是性价比最高的一个等级。到20世纪末，四川茶馆所提供的茶叶不再局限于花茶，品种多了起来，如普洱茶、乌龙茶等。但以四川本地茶为主，像蒙顶甘露、峨眉毛峰、竹叶青、碧潭飘雪等。
　　过去成都茶馆多使用井水泡茶。但成都井水碱性偏高，不如河水受欢迎。所以，若哪家茶馆特别标明是“河水”，那是很招客人的。于是，不少茶馆每天雇人从河里担水，后来又改用板车拉水。河水需要过滤和净化，当时的银记茶楼就有一整套过滤设备，客人可通过置于院中的四口沙缸，见证取自锦江的水被净化的过程。
　　传统四川茶馆内，最具代表性的摆设是竹靠椅、小方桌、盖碗“三件头”、紫铜壶和老虎灶。盖碗三件套别有讲究，上有盖、中有碗、下有托。茶碗用来装茶，自不必说。茶船又叫茶托、茶舟，用来承托茶碗，以防烫手，端茶方便又稳当。至于茶盖，用处可就太多了：一是盖严它后，可很快泡出茶味；二是可用它刮开茶碗上漂浮的泡沫，或用以调节茶水的浓淡，茶盖往水面一刮，茶叶便随茶水上下翻转，轻刮茶水淡，重刮茶水浓；三是可用来凉茶，便于快饮解渴。茶碗、茶盖、茶船三位一体，既实用又美观。
　　以前在传统茶馆里，还能随时可以欣赏到堂倌们的一手绝活。茶客们特别喜欢看到一大群人同时来到茶馆，这意味着一场惊艳的冲茶表演即将到来。只见堂倌手托一大堆加了茶叶的茶碗整齐摆放到茶桌上，左手揭盖，右手提壶，一手翻，一手冲，左右配合，纹丝不乱。转眼之间，十几二十个茶碗便都冲上了开水，桌上滴水不漏。堂倌们还有一项“提壶掺水，起眼看人”的功夫，面对多人争着给钱的情形，会察言观色，将钱收得恰到好处、皆大欢喜。这里有几个原则：收真不收假，假招呼的收不得；收生不收熟，还指望熟客随时再来呢；收富不收穷，道理很明白；收小不收大，小既显真心又不找零。

小小茶馆功能多
　　四川人爱泡茶馆，当然不只是因为茶水可解渴。别看茶馆地方不大，却集休闲、饮食、娱乐、交易等为一体，成为人们放松身心、欣赏艺术、讲理说理、洽谈生意的好去处。
　　放松身心。四川有句家喻户晓的歇后语：茶铺头的龙门阵——想到哪儿说到哪儿。“摆龙门阵”堪称四川茶馆的第一功能，也是不少茶客难以控制的“瘾”。川籍作家沙汀在《喝早茶的人》一文中，便对这种人做了很生动的描写：他们早上刚从铺盖窝里爬出来，便披了衣衫一路跑着上茶馆去了。这么赶的原因，常常只是因为半夜突然想起有龙门阵要摆，不从肚子里掏出来就实在熬不住了。
　　欣赏艺术。旧时的茶馆，也是地方戏曲曲艺的主要演出场所，甚至许多名角都从那里脱颖而出。在四川，除了像成都悦来茶园那样的“川剧窝子”外，各地不少茶馆都设有川剧“玩友”坐唱，俗称“打围鼓”。除川剧外，有些茶馆还设有评书、扬琴、金钱板、灯影戏等演出活动，人们可以一边饮茶一边欣赏这些具有浓郁地方特色的戏曲艺术。
　　在诸多艺术样式中，评书特别受到茶客们的欢迎。四川评书艺人的嘴巴都十分了得，谚语“满台风雨吼，全凭一张口”，说的就是他们那张嘴巴。说书人在茶馆表演，不单独售票，由茶馆老板根据当天卖出多少碗茶，按比例付给报酬。近20年，成都茶馆说评书知名度比较高的是李伯清，他充分利用了茶馆的开敞特性和茶客的放松需求，将相关话题一阵“散打”，观众哈哈大笑，皆大欢喜。
　　说理评理。四川茶馆还有一项特殊的功能，那就是调解社会纠纷。过去，亲朋邻里之间若出现了纠纷或发生冲突，一般不到官府解决，而是约定到茶馆“评理”，民间称为“吃讲茶”。届时，由双方当事人出面，请当地头面人物来调解“断案”。如果双方各有不是，则各付一半茶钱；如是一方理亏，则要认输赔礼，包付茶钱。占理的一方，自然无需付茶钱，这就是谚语说的“一张桌子四只脚，说得脱来走得脱”。民间的许多纠纷通过“吃讲茶”这样的调解而被化解，茶馆在一定程度上起到了减少诉讼案件、维护社会稳定的作用。如今，身处法治社会的人们，仍有把问题拿到茶馆去讨论解决的习惯。
　　洽谈生意。在四川，过去民间的许多生意买卖都是在茶馆进行的，不同行业的商人们甚至形成了在固定的茶馆聚会和交易的习俗。以成都为例，从前城守东大街的华华茶厅，老板廖文长是当时茶叶同业公会的理事长，茶厅便成为茶商们聚会和交易的地方。少城公园（今人民公园）的鹤鸣茶社是教师们会聚的地方，每逢六月、腊月寒暑二假，那里便成了学堂争聘教师、教师们寻找工作的场所。以宜宾为例，南街茶社是花纱帮聚会的地方，东街的商余茶社是粮油帮交换信息的地方，尚志茶园是盐帮聚会的地方。至于乡间茶馆，更是当地生意人离不开的地方。
　　进茶馆谈生意，已成为四川的一个传统。今天，在四川的各色茶馆里，不少人都是来交换信息、洽谈合作的。外地人来成都，会发出疑问：成都人成天坐茶馆，他们都不工作吗？其实你不知道，也许就在你疑惑之时，他们可能已经搞定了一桩生意。别小看茶馆，好多大生意，都是在里面谈成的；好多大项目、大公司，都是从这里开始孕育的。
　　时代在变，茶馆在变，四川人对茶馆的热爱一直没有变。