把杜氏皮蛋腌制技艺传承下去
美国“海归”回乡包“非遗皮蛋”
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□四川日报全媒体记者 吴晓铃
最近,王芝浩忙着采购一条新的生产线。2022年,她的公司满负荷生产“黄金皮蛋”,也未能满足源源不断飞来的订单,全年营业额只有2000万元出头。新的一年,她决定扩大产能、做大市场。
一枚小小的皮蛋能做出上千万元的市场,已经足够让人惊讶。但在王芝浩看来,把公司产能做到年产值上亿元并非没有可能,“因为有太多的消费者并不知道皮蛋还能是这个味儿。”
花两年时间掌握了全部流程和技艺
2012年,高中毕业的王芝浩被父母送到美国,在俄亥俄州立大学念经济和艺术史。从绵阳三台到发达国家,人们都以为王芝浩会就此留在繁华的异乡,谁知道她在2017年坚决选择了回国。
回国前,已经本科毕业的王芝浩,去了美国一所烹饪学校继续学习烹饪艺术。她有一个梦想:学成以后去全世界最好的餐厅工作。在烹饪学校,王芝浩了解到更多食材和背后的文化,以及高端餐饮对食材品质的要求标准,当看到一些高端食材因为品质保障而身价倍增时,她想到了妈妈杜智华的“黄金皮蛋”。
杜智华,杜氏皮蛋腌制技艺非遗传承人。她取得发明专利的“黄金皮蛋”因为无铅工艺,不仅没有传统皮蛋的苦涩味,还通体金黄,口感软糯爽滑,备受消费者好评。然而,杜氏皮蛋的市场还不够大、不够高端。王芝浩看到了商机,不顾爸爸反对坚决回了国。年轻的她认为,小皮蛋应该也能登上大雅之堂,助她干出一番大事业。
回到三台,王芝浩一头扎进了皮蛋的世界。为何“黄金皮蛋”好吃?她先从学包皮蛋开始了解。
皮蛋虽小,制作工序却多达7道,要先挑选新鲜的鸭蛋,再用当地的黄泥搭配多种香料进行文火熬煮,让香料与泥充分调和。包好的皮蛋需要密封起来,此后,还得根据天气冷热的不同调整时间以解封摊晾。这个过程的作用是让皮蛋通风透气,让碱继续挥发至结束,最终皮蛋涩口的味道就会慢慢褪去,泥里的咸香味也会渗入到蛋中。这个过程如果温度和湿度掌握得当,皮蛋的色泽和口感都会继续提高。包好的皮蛋最后还要再人工进行挑选,那些重量减轻的皮蛋说明风干过度、摇动有水声的说明还没凝固好,只有敲打时震颤明显的才说明已经有了皮蛋的弹性。至于未能过关的皮蛋,会被送到养殖场当饲料。
年轻的“海归”换上灰扑扑的工作服,花两年时间掌握了杜氏皮蛋腌制的全部流程和技艺。王芝浩说:“现在拿一枚皮蛋透光检查,我就能凭经验看出鸭蛋是否破损,也能根据鸭蛋气室大小看蛋是否新鲜。”包皮蛋的手艺,她也不输熟练工:戴上手套在手心搓一手灰,撬一坨泥料在鸭蛋上边抹边裹,一枚皮蛋短短十几秒就能包好。在自己亲手包的皮蛋散发着香味金灿灿地出现在眼前时,王芝浩觉得自己是时候大展拳脚了。
让小皮蛋挺进高端市场
皮蛋,不少国人的最爱,却也因黑褐的色泽和碱味让不少人避之不及。在王芝浩看来,那些认为皮蛋是黑暗料理的消费者,主要是没吃过她家的皮蛋,“杜氏‘黄金皮蛋’凝聚着美学与匠心,背后是匠人对质量标准的坚守和对食材的充分认识,咸鲜香醇。我想说,这才是皮蛋真正的味道。”
这种色、香、味俱佳的皮蛋,王芝浩认为不该只作为餐桌上的配菜,也应该有更大的市场,“中国人爱吃皮蛋,但现在又很注重健康,无铅皮蛋大有可为。”
王芝浩把目光瞄准了高端餐厅。她带着杜氏皮蛋频频参加烹饪杂志和协会举行的活动,到各种非遗节会进行展示展销,渐渐在高端市场闯出了知名度。如今,杜氏皮蛋已经出现在日本的四川饭店以及茶禅华餐厅的菜单上。目前,杜氏皮蛋是四川省唯一出口日本的“非遗”皮蛋,拥有米其林餐厅、好利来糕点、海底捞火锅等多家合作伙伴。
在这些商场和餐厅,杜氏皮蛋也身价倍增,“单枚供货价可以达到六七十元钱,比普通的‘黄金皮蛋’要高一大截。”王芝浩说。
而这些餐厅对皮蛋进行了大胆创新和搭配,赋予了皮蛋新的生命。在喻家厨房,川菜大师喻波将一种颗粒较大的白糖直接撒在皮蛋上,借白糖的硬脆衬托出蛋清的弹韧和蛋黄的软糯,不同的质感让回味变得极为复杂;在玉芝兰中餐厅,皮蛋的搭配从青椒变成了鱼子酱。两种食材几乎没有更多调味,便足够鲜美让人回味悠长;日本茶禅华餐厅,以“黄金皮蛋”的蛋黄为基底,上面层层堆叠起豆泥层以及用茶冻与金色透明蛋清混合的啫喱,让豆香、茶香和蛋香交织呈现……
高端餐厅的“带货”,让杜氏皮蛋供不应求。2022年,公司全年营收2000多万元。如果能有效扩大产能,年产值可以过亿元。王芝浩一边积极采购更先进的生产设备,在鲜鸭蛋的验光、包制等环节缩短时间,一边琢磨着在传统工艺上继续创新。
从美国回到老家乡下,王芝浩不觉得有落差,反而认为广阔天地大有可为。她打算在家乡进行三产融合,建家庭农场、搞农旅观光。如今,杜氏皮蛋的非遗工坊已经开放,游客可以在此欣赏农村风光,也可以在工坊体验亲手包皮蛋,“希望更多人能够在体验中感受到中国饮食文化的魅力,让传统非遗能够更好传承。”