把杜氏皮蛋腌制技艺传承下去

美国“海归”回乡包“非遗皮蛋”

□四川日报全媒体记者 吴晓铃
　　最近，王芝浩忙着采购一条新的生产线。2022年，她的公司满负荷生产“黄金皮蛋”，也未能满足源源不断飞来的订单，全年营业额只有2000万元出头。新的一年，她决定扩大产能、做大市场。
　　一枚小小的皮蛋能做出上千万元的市场，已经足够让人惊讶。但在王芝浩看来，把公司产能做到年产值上亿元并非没有可能，“因为有太多的消费者并不知道皮蛋还能是这个味儿。”

花两年时间掌握了全部流程和技艺
　　2012年，高中毕业的王芝浩被父母送到美国，在俄亥俄州立大学念经济和艺术史。从绵阳三台到发达国家，人们都以为王芝浩会就此留在繁华的异乡，谁知道她在2017年坚决选择了回国。
　　回国前，已经本科毕业的王芝浩，去了美国一所烹饪学校继续学习烹饪艺术。她有一个梦想：学成以后去全世界最好的餐厅工作。在烹饪学校，王芝浩了解到更多食材和背后的文化，以及高端餐饮对食材品质的要求标准，当看到一些高端食材因为品质保障而身价倍增时，她想到了妈妈杜智华的“黄金皮蛋”。
　　杜智华，杜氏皮蛋腌制技艺非遗传承人。她取得发明专利的“黄金皮蛋”因为无铅工艺，不仅没有传统皮蛋的苦涩味，还通体金黄，口感软糯爽滑，备受消费者好评。然而，杜氏皮蛋的市场还不够大、不够高端。王芝浩看到了商机，不顾爸爸反对坚决回了国。年轻的她认为，小皮蛋应该也能登上大雅之堂，助她干出一番大事业。
　　回到三台，王芝浩一头扎进了皮蛋的世界。为何“黄金皮蛋”好吃？她先从学包皮蛋开始了解。
　　皮蛋虽小，制作工序却多达7道，要先挑选新鲜的鸭蛋，再用当地的黄泥搭配多种香料进行文火熬煮，让香料与泥充分调和。包好的皮蛋需要密封起来，此后，还得根据天气冷热的不同调整时间以解封摊晾。这个过程的作用是让皮蛋通风透气，让碱继续挥发至结束，最终皮蛋涩口的味道就会慢慢褪去，泥里的咸香味也会渗入到蛋中。这个过程如果温度和湿度掌握得当，皮蛋的色泽和口感都会继续提高。包好的皮蛋最后还要再人工进行挑选，那些重量减轻的皮蛋说明风干过度、摇动有水声的说明还没凝固好，只有敲打时震颤明显的才说明已经有了皮蛋的弹性。至于未能过关的皮蛋，会被送到养殖场当饲料。
　　年轻的“海归”换上灰扑扑的工作服，花两年时间掌握了杜氏皮蛋腌制的全部流程和技艺。王芝浩说：“现在拿一枚皮蛋透光检查，我就能凭经验看出鸭蛋是否破损，也能根据鸭蛋气室大小看蛋是否新鲜。”包皮蛋的手艺，她也不输熟练工：戴上手套在手心搓一手灰，撬一坨泥料在鸭蛋上边抹边裹，一枚皮蛋短短十几秒就能包好。在自己亲手包的皮蛋散发着香味金灿灿地出现在眼前时，王芝浩觉得自己是时候大展拳脚了。

让小皮蛋挺进高端市场
　　皮蛋，不少国人的最爱，却也因黑褐的色泽和碱味让不少人避之不及。在王芝浩看来，那些认为皮蛋是黑暗料理的消费者，主要是没吃过她家的皮蛋，“杜氏‘黄金皮蛋’凝聚着美学与匠心，背后是匠人对质量标准的坚守和对食材的充分认识，咸鲜香醇。我想说，这才是皮蛋真正的味道。”
　　这种色、香、味俱佳的皮蛋，王芝浩认为不该只作为餐桌上的配菜，也应该有更大的市场，“中国人爱吃皮蛋，但现在又很注重健康，无铅皮蛋大有可为。”
　　王芝浩把目光瞄准了高端餐厅。她带着杜氏皮蛋频频参加烹饪杂志和协会举行的活动，到各种非遗节会进行展示展销，渐渐在高端市场闯出了知名度。如今，杜氏皮蛋已经出现在日本的四川饭店以及茶禅华餐厅的菜单上。目前，杜氏皮蛋是四川省唯一出口日本的“非遗”皮蛋，拥有米其林餐厅、好利来糕点、海底捞火锅等多家合作伙伴。
　　在这些商场和餐厅，杜氏皮蛋也身价倍增，“单枚供货价可以达到六七十元钱，比普通的‘黄金皮蛋’要高一大截。”王芝浩说。
　　而这些餐厅对皮蛋进行了大胆创新和搭配，赋予了皮蛋新的生命。在喻家厨房，川菜大师喻波将一种颗粒较大的白糖直接撒在皮蛋上，借白糖的硬脆衬托出蛋清的弹韧和蛋黄的软糯，不同的质感让回味变得极为复杂；在玉芝兰中餐厅，皮蛋的搭配从青椒变成了鱼子酱。两种食材几乎没有更多调味，便足够鲜美让人回味悠长；日本茶禅华餐厅，以“黄金皮蛋”的蛋黄为基底，上面层层堆叠起豆泥层以及用茶冻与金色透明蛋清混合的啫喱，让豆香、茶香和蛋香交织呈现……
　　高端餐厅的“带货”，让杜氏皮蛋供不应求。2022年，公司全年营收2000多万元。如果能有效扩大产能，年产值可以过亿元。王芝浩一边积极采购更先进的生产设备，在鲜鸭蛋的验光、包制等环节缩短时间，一边琢磨着在传统工艺上继续创新。
　　从美国回到老家乡下，王芝浩不觉得有落差，反而认为广阔天地大有可为。她打算在家乡进行三产融合，建家庭农场、搞农旅观光。如今，杜氏皮蛋的非遗工坊已经开放，游客可以在此欣赏农村风光，也可以在工坊体验亲手包皮蛋，“希望更多人能够在体验中感受到中国饮食文化的魅力，让传统非遗能够更好传承。”