滋 味

岭南美食着人迷

□胡笑兰
　　走麻石板路，穿小巷长街，听粤语呢喃，沉甸而又亲切。深圳楼村的麻石巷我走过许多次，煎堆之类的风物小吃也食过很多，还有大屏嶂的荔枝，唱的白话山歌很有客家文化。楼村至今依然保留着许多传统习俗。这些莫不给我留下深刻印象，引起我浓厚的兴趣。
　　煎堆又名碌堆，碌堆窝。煎堆的起源可追溯至中原先民祭灶时敬奉玉皇大帝的仙果。史上衣冠南渡，随着中原人的南迁，煎堆也来到南方，成为岭南茶粿谱系中不可或缺的一员，算是名小吃。岭南之说，碌堆犹如柚子，粤语说柚子是碌柚，煎堆便顺理成章被叫成碌堆。碌与禄同音，碌堆又附着了吉祥的意味。粤语谚语“煎堆味一碌，金银满星”，有福禄满满之意。这句吉利话响彻民间，也拂亮人的心。明末清初学者屈大均的《广东新语》记载：“广州之俗，以烈火爆开糯谷，名曰爆谷，为煎堆心馅，煎堆者，以糯粉为大小圆，入油煎之，以祭祀祖先及馈赠亲友。”
　　但凡逢年过节，红白喜事，一家人围在一起制作传统美食，碌堆就是必不可少的应节食品。碌堆可用作祭祀时的供品，还会用来送礼，祈望来年如碌堆一样圆圆满满，裹金带银。岭南有“开灯”的习俗，家里生了男孩，正月十五之前是要开灯拜神的。开灯少不了吃食，一定要有碌堆，碌堆寓意团圆美满，添丁发财。
　　在楼村琬璧公家塾前，我有幸尝到了现做的碌堆。转身走进一处老旧宅院，宅子白墙灰瓦，木梁木窗。楼村已经鲜有本土人住居，他们大都住进了高楼，一对老夫妻坚定地留守着他们的老屋。墙上一顶客家凉帽，屋里的摆设家具还是旧时景。我想，他们迷恋的不仅仅是那些物件，更是一种情感寄托。我在外间看见一台土锅灶，上面坐了一只大铁锅。一只油锅、两副油捞，阿婆正在现做现炸碌堆。我惊叹于老阿婆居然还保留了她的土灶台，灶前码着荔枝树斩成的硬木块。阿婆说荔枝树枝烧火，炸出来的碌堆也有荔枝香。这和我前面所说并不相左，我现场真的闻到了一股淡淡的木香。
　　碌堆的原料主要是糯米粉、砂糖。糯米粉倒入开水锅，煮成熟粉，加少量糖和生粉，将面团搓揉成团。掐出一块糯米团，两手慢慢将米团捏成杯形，使糯米团中间中空、表皮厚薄均匀，再放入事先炒好的豆蓉馅或花生馅，慢慢收紧表皮，收口处轻轻掐出个“小尾巴”，寓意“添丁”。
　　油烧滚烫，把包好的碌堆放入油锅中，但见油花四起，又听滋滋作响。灶膛里火苗舔舐大铁锅，油花泛荡，香气愈发地浓了起来，空气中飘着油香和米香，荔枝树枝燃烧后的清香。
　　此时，阿婆两只手各拿油捞，熟练地将碌堆不停翻滚、打圈。而碌堆在经过油锅翻滚后渐渐膨胀，宛若一个金色气球，皮薄、膨胀，色泽金黄。阿婆说，要想碌堆好吃又好看，关键面团吹气的技巧，灌气的时候要均匀，一旦空气灌多了，面团就容易被吹破。
　　几分钟后，炸好的碌堆被捞起，蓬松松圆鼓鼓，表皮焦黄，散发出浓郁的香气，令人垂涎欲滴。咬一口，馅就露了出来，芝麻、核桃、红豆沙，怎一个甜香脆，直叫人一吃停不下来。其间还有气泡的孔，等到凉些，糍糕面就和馅黏在了一起，吃起来又是一种味道，软软糯糯，多了份嚼劲。
　　楼村至今还流传着碌堆窝的传统歌谣：“油麻煮碌堆，越煮越心开，四面银料碌埋来，碌来碌去真好彩，好时好运大发财。”客家妹子，小小年纪就被训练成干农活的好把式，也会制作各种客家美食。她们上岸，洗了脚上的泥，住进了城中村，后来又住进了更宽敞的洋房高楼，却仍不肯丢掉那些美食，甚至于制作美食的锅灶和锅碗瓢盆。生于斯长于斯，骨子里有农人和土地的肌肤之亲。她们对土地爱得粗粝，它滋养了她的童年和青春，铸就了骨子里农民的脾性。哪怕已经远离，又将彻骨地回望。
　　生活的故事依旧在楼村演绎，是踩在石板路上的那份惬意，是祠堂里喋喋不休的争论，是满含着家味道的碌堆，更是面对沧桑的那一声叹惋，但更多的却是融入人骨子中的精神传承。