米其林蓉城论“道”：畅通美食“蜀道”，追求可持续发展之道

□卢文（图片由米其林提供）
　　10月25日，米其林在成都发布2023年成都米其林指南榜单。这不仅是一本“旅行者的美食指南”，也为人们了解和触达更多成都美食打开了一个新的通道。
　　在米其林中国区总裁、首席执行官叶菲看来，无论是味道、创新之道还是可持续发展之道，成都美食都令人惊艳。

探寻“天府味道”
国际美食之都呈现多元化面貌
　　“米其林更懂‘天府味道’了。”这是发布会现场多位餐饮业资深人士的共识。
　　“正如米其林指南国际总监格温达·普勒内克所言，在米其林指南大家庭中，成都美食是一颗耀眼的宝石。”叶菲表示，即使疫情带来更多挑战，此次仍有更多成都餐厅加入星级行列和推荐榜单，“新版成都米其林指南充分展现了成都底蕴深厚的饮食文化，也展现了本地餐饮人的匠心和坚强韧性。”
　　与首版2022年成都米其林指南相比，本次上榜餐厅阵容持续扩大，新增7家，共包含57家餐厅，总体覆盖更多菜系，呈现出川菜、火锅、素食、粤菜、闽菜、京菜、欧陆菜等多元化的美食样貌。值得一提的是，“必比登推介”餐厅人均消费一般都在300元以下，涵盖各色面食、小吃及川菜小炒等，烟火气与人情味十足。
　　“我多次来川，深深感受到‘蜀道难’已经变为‘蜀道通、蜀道畅’。成都作为四川省会城市，许多人通过大熊猫认识它，这座拥有2000多万人口的国际都会，有旖旎的风光、悠久的历史，更有丰富的美食，我们希望这份指南能给旅行者带来更佳的在地体验，也希望能为更多美食畅通出川或入川出一份力。”叶菲说，站在旅行者的视角，选择餐厅无非基于两点：第一，餐厅体现当地文化特色，通过美食能够更多地了解城市；第二，餐厅有着高水准以及优良的味道。“当然，服务、酒水等也是消费者用餐体验的重要组成部分。因为重要的不只是美食，也是与之相伴的人和美好时光。”

探寻创新之道
传承、创新、融合缺一不可
　　成都米其林指南的评判标准是否与其他地区一致？叶菲给出了肯定的答复。据介绍，米其林评审员会根据5方面来评判：食材、大厨的技术水平、创新度、是否物有所值、出品的稳定性。更详尽的评价内容，只有米其林的评审员们才知晓。为了保证指南的权威性和公平性，评审员均是米其林员工，名单完全保密，并且不接受任何来自餐厅的支持和赞助。
　　一方面对标国际评判标准，一方面探寻川菜创新之道。叶菲认为，即使岁月变迁，成都餐饮人对传统的敬重之心让川菜经典沿袭留存至今，而层出不穷的创新带来风格鲜明的味道、奇巧精湛的技法、独具特色的食材，更让川菜与各方菜系融合贯通，焕发全新风采，备受食客喜爱。“细观榜单，传承、创新、融合的特点跃然眼前。”
　　此次成都米其林指南榜单中，唯一的二星荣誉依旧颁发给由川菜大师兰桂均主理的玉芝兰，同时新增了两家一星餐厅：去年的“必比登推介”芙蓉凰晋升一星，另一家新上榜的漾亚雍雅河鲜则成为首家获评成都米其林一星的火锅餐厅。新增3家“必比登推介”餐厅，分别为蓉荣北大铺盖面、熟地当归、杨伯英杂酱面。
　　此外，米其林还在国内首次颁发“米其林侍酒师奖”，该奖由偲厨餐厅的李宴堡获得；今年的“成都米其林最佳服务奖”由廊桥餐厅的李冬香获得。
　　除了关注餐饮，米其林自身也正与成都乃至四川的更多区域和品牌深入合作、不断创新。该公司在绵阳江油市援建了一所特殊教育学校，累计为上千名孩子提供特殊教育；川酒龙头五粮液已成为成都米其林指南的赞助品牌之一；公共交通等领域的合作洽谈也在推进中。“西南市场十分重要，我们非常看好四川。”叶菲表示，中欧班列让成都的对外开放交流更加便利，随着成渝地区双城经济圈建设深入推进，这里未来的发展“想象空间巨大”。

探寻可持续发展之道
“环保”指标应贯穿美食与轮胎产业
　　随着天府之国的丰富物产在盘中升华，“如何让本地食材在生产、运输、储存、烹饪乃至外卖、包装、厨余处理等过程中尽量减少碳排放，实现‘绿色’餐饮，是我们持续关注和思考的问题。”叶菲透露，“环保”已成为米其林指南考察餐厅的一个重要指标。
　　“环保”也同样贯穿于米其林的主业——轮胎产业中。新能源汽车撬动发展新动能，汽车产业加快转型升级，米其林如何继续为消费者提供优质驾乘体验？
　　“新能源车对轮胎的材质、技术、能耗等都提出了更高要求，我们始终坚持科技创新，并秉承在轮胎生产中使用可持续材料的承诺，同时在性能方面不断优化更新，努力将轮胎全生命周期的环境足迹降至最低，包括设计、制造、运输、使用和回收等各个阶段。”叶菲透露，米其林计划2030年将轮胎的可持续材料比例提高至40%，2050年实现轮胎100%由生物材料、可再生或可回收材料制造。
　　就在10月12日，米其林宣布，近日推出了两款可持续材料含量分别高达45%和58%的轮胎，分别适配于乘用车与公共汽车。