• “川菜”称呼上世纪20年代才出现

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    □本报记者边钰
      成渝古驿道所经过之地均是当时经济比较发达的地方。“作为四川盆地内部最重要的官道,依靠往来商贾旅客,沿途知名餐饮均会通过它传播。从这个角度来讲,它像一面镜子,能动态反映两地餐饮变化脉络。”《中国川菜史》作者蓝勇说,大众习惯统称成渝美食为“川菜”,但这一称呼在历史上并不存在,直到上世纪20年代才出现这一叫法,“古代称为川食、蜀味”。而第一本川菜菜谱更是到了20世纪60年代才有。
      川菜无辣不欢,但准确地说,古代川菜的口味是“辛香”。麻辣味是在辣椒传入中国,直到清末才逐渐形成的。当下,川菜的完整特点可用“麻辣鲜香、复合重油”一言道尽。
      1988年,王大煜在《川菜史略》中提出川菜五大帮:成都帮、重庆帮、大河帮、小河帮和自内帮,应该是较早对川菜以地理分布进行的分类命名。在蓝勇看来,宋代前,成渝两地在饮食交流上并不突出。打破这种几乎“静态”交流的时间点是南宋后,重庆的历史地位上升。近代中国政治经济文化重心东移南迁,特别是清末重庆开埠、抗战时期设立陪都,以及新中国成立以来展开三线建设后,重庆与成都形成成渝双子的地理格局,两地的餐饮你来我往才日益频繁。
      从总体上看,传统川菜的基础调料郫县豆瓣、德阳酱油、新繁泡菜,基本上都是在成都这个区域内产生,这些完备的调料为川菜的发展奠定了基础。至今被外人津津乐道的麻婆豆腐、宫保鸡丁、樟茶鸭子、回锅肉、烧白、蒜泥白肉、夫妻肺片,都可能是从成都发展起来的,许多菜在名称上都打上了成都标识,如历史上的回锅肉就有“成都肉”的称法,麻婆豆腐与成都万福桥的地名紧密相关,宫保鸡丁与四川总督丁宝桢相关联。从烹饪方式上看,成都帮派手法多样,味型繁多,麻辣鲜香并存,辛辣度适中。
      “可以说,成都帮是近代川菜的发源地、大本营,以菜品全面、做工精细、小吃繁多著称,饮食文化在巴蜀地区最为深厚。”蓝勇总结道。
      重庆帮,因相对上河帮而言,地处川江下段,故名下河帮。在近代重庆菜中,既有传统川菜的一些精品,如颐之时酒楼的樟茶鸭子、干煸鳝鱼,重庆饭店的宫保鸡丁、鱼香茄子,民族路餐厅的芙蓉鸡片,实验餐厅的回锅肉、鱼香肉丝等,也催生出一些有重庆地域特色的名菜,如实验餐厅的大蒜烧鲢鱼、豆瓣鲫鱼、脆皮鱼,民族路餐厅的半汤鱼、菜鱼汤、奶汤萝卜丝鲫鱼等。而诸如毛肚火锅、锅巴肉片、毛血旺等菜色,彰显出重庆的率真、简单、粗犷的个性。
      在烹饪方式上,重庆菜于多样中力求简明扼要,用料生猛,喜用泡椒、干辣椒。红油、豆瓣、生姜的使用相对较少。重庆菜的这种个性为近几十年江湖菜的流行打下了基础。特别是重庆开埠和抗战时期,大量境外、域外的饮食文化进入重庆地区,出现南北菜系汇聚重庆的局面,北京菜、粤菜、苏菜(下江味)与本土菜融合,使川菜创新达到一个新的高度,故民国时期在重庆已经出现“本土味”的风格。

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