从“一碟小菜”到“一桌好菜” 眉山泡菜产业力求“破界”与“新生”

眉山东坡城市景观。 崔宗喜 摄

四川老坛子食品有限公司生产车间。四川老坛子食品有限公司供图

□冬轩
　　“咕噜、咕噜……”走进四川老坛子食品有限公司（以下简称老坛子）的生产车间，数千个可装约一吨的土陶泡菜坛整齐排列，坛子里泡着豇豆、白菜、辣椒等蔬菜，坛沿水泛起细密的气泡，发出此起彼伏的声音。
　　这是时间的声音，也是眉山的声音。
　　在眉山人的日常餐桌上，总有一碟脆嫩爽口的泡菜占据C位。从萝卜、豇豆，到玉米、苹果，几乎无物不可泡。这碟“下饭菜”的传奇，还与苏东坡有关——相传苏东坡求学时的“三白饭”里便有泡萝卜的雏形。为纪念这位“老饕”，眉山泡菜得名“东坡泡菜”。
　　4月25日，第十五届中国泡菜食品国际博览会（以下简称泡博会）将在眉山开幕。作为全国规模最大、规格最高的以泡菜为主题的专业性展会，今年的泡博会将吸引256家国内外企业参展，生产厂商参展占比超95%，较上届增长3倍；行业龙头企业超30家，较上届增长20%。
　　泡博会已举办14届，今年泡博会的意义有些不同——这是在“十五五”开局之年举办的一次盛会，不只是产品展示，更是一次产业逻辑的深度梳理。从“一碟小菜”到“一桌好菜”，眉山正在下一盘大棋。

转变 泡菜坛里长出的“新赛道”
　　4月中旬，距离泡博会开幕时间越来越近，老坛子副总经理余庆已经忙得脚不沾地。今年泡博会期间，老坛子将主办第三届“老坛子活泡菜杯”泡菜应用创新交流全国大赛，并同步开展文旅推介、非遗体验与传统“打老母水”活动。这场全国大赛设置“全国餐饮门店（大厨组）”和“东坡区社区乡镇（小厨组）”两个赛道——全国80名专业厨师、东坡区101名选手同台竞技，以活泡菜为核心食材展开创新菜品比拼。
　　“专业竞技、大众参与、文化体验，让泡菜‘活’起来。”余庆这样概括大赛的定位，目的是让东坡泡菜从后厨调味品升级为连接文化、产业与大众生活的纽带，从而全面激发东坡泡菜的活力。
　　这不是老坛子第一次在泡博会上“大展拳脚”。
　　作为省级农业产业化重点龙头企业，老坛子的泡菜制作技艺始于1902年，家族四代传承。2018年，“东坡泡菜制作技艺”入选四川省非物质文化遗产代表性项目名录，老坛子为申报企业之一。2019年，老坛子入选第一批四川省非物质文化遗产项目体验基地名单。2021年，老坛子创始人何艳平被公布为“东坡泡菜制作技艺”省级非物质文化遗产代表性传承人。“老母水”一直是老坛子的“宝贝”，该企业拥有传统发酵场地8000平方米、陶坛5000余个，2025年产值达2.65亿元。
　　老坛子不满足于只做泡菜。近年来，老坛子大力拓展研学游，每年接待游客近2万人次。“从幼儿园到成人都有，大家体验后常说的一句话是：‘终于可以拿一坛自己做的泡菜回家了。’”余庆说。
　　在眉山，泡菜坛子里装的不只是小泡菜，还有一笔笔“大”生意。
　　距离老坛子不远，四川味滋美食品股份有限公司的生产车间里，30余条现代化生产线在有序运转。该公司很早就发现，泡菜不仅是佐餐小菜，还是川菜体系里无数经典菜肴的“味觉灵魂”。该公司将泡菜加工成标准化、规模化的半固态、固态复合调味料和川味预制食品，供应给全国各地的餐饮企业和食品工厂。
　　“我们服务的餐饮终端用户超过一万个。”四川味滋美食品股份有限公司副总经理杜弘坤介绍，很多消费者吃到的火锅串串等川式美味，背后的调味方案可能就来自眉山，“我们要做川式复合调味料和预制食品的‘芯片’。”
　　“预制食品的爆发式增长，是整个食品行业发展的一大趋势。”杜弘坤介绍，公司十分注重市场需求的研究和菜品的开发，“做什么产品，取决于市场需求和经营选择。”
　　在眉山，泡菜不再只是“下饭菜”，它与调味品一起构成了食品产业扎实的“基本盘”。数据显示，2025年东坡泡菜综合产值突破225亿元，市场份额约占全国三分之一。也就是说，全国每卖出三份泡菜，就有一份来自东坡区。

破局 200亿元后的新引擎
　　泡菜产业要做大，光有原料和调味品还不够。
　　传统调味依赖老师傅的“手感”，批次风味波动大；腌腊制品靠自然发酵，生产不稳定；畜禽原料异味影响产品品质……这些都是制约泡菜产业升级的关键核心技术难题。同时，泡菜产业产值突破200亿元后，增速放缓、市场饱和、同质化竞争，也是行业面临的现实挑战。
　　如何破局？2025年8月，四川省预制食品制造业创新中心（以下简称创新中心）在东坡区投入运行。它是四川省唯一的食品类制造业创新中心，也是全国首家川味预制食品专业研发创新机构。
　　创新中心由四川川娃子食品有限公司（以下简称川娃子）牵头，联合四川大学、四川农业大学等13家高校及科研院所和14家产业重点龙头企业共同组建，总投资3000万元，采用“1+N”公司化运营，包括1个创新中心、N个企业实验室或中试车间，打造集产品研发、成果转化、检验检测为一体的创新综合体。
　　“目前平台聚集了100余人的研发团队，研究方向聚焦预制食品，围绕营养健康、鲜香美味、安全可靠三大核心要素开展科研攻关。”创新中心总经理唐磊说。
　　创新中心研发出“香辛料产地风味指纹图谱与复合调味贡献度评价技术”，首次构建了覆盖辣椒、小茴香、肉桂等14种香辛料的川卤复合体系风味贡献度评价模型，并从分子层面破解了传统川式调味的成香规律。
　　此外，“畜禽特征异味分子精准鉴定与靶向脱除技术”完成多种畜禽肉类中核心异味物质的精准确证，从根源上解决畜禽原料异味影响产品品质、风味纯净度不足的行业共性问题；“发酵肉制品‘微生物-风味’空间异质性解析与定向调控技术”则攻克了传统发酵肉制品风味不均、批次差异大、氧化劣变快、货架期短的核心产业难题。
　　“以前调味配方靠老师傅的经验，现在用数据说话。”唐磊表示，这些核心专利技术已在川娃子、四川王家渡食品有限公司等5家行业龙头企业实现成果转化，赋能低温川味香肠、预调理牛肉等多款核心产品。
　　创新中心的打造，让眉山从“泡菜生产地”变成了“预制食品技术策源地”，能为企业提供技术研发、工艺优化、检验检测等“全链条”服务，也让技术走出实验室和生产车间，推动科技创新与产业创新深度融合，最终变成货架上的产品和消费者餐桌上的美味。

展望 一条产业链的“化学反应”
　　在眉山，泡菜不再只是“下饭菜”，正在变成调味料和预制食品，变成串联起一、二、三产业的“复合生意”——
　　上游是10多个万亩泡菜原料基地，采用“稻菜轮作”粮经复合种植模式；中游是泡菜和复合调味料研发生产企业，将传统风味转化为标准化产品；下游是预制食品企业，将调味料转化为终端美食。横向有创新中心提供技术研发、标准制定和人才保障。
　　这不是一两个产业在“单打独斗”，而是通过产业融合形成的“链条思维”。
　　眉山市委相关负责人指出，传统产业是眉山发展的底盘，要在运用新工艺、推出新产品、抢跑新赛道上拿出更多标志性成果。对泡菜产业而言，本届泡博会就是眉山泡菜产业链接全国机遇、推动高质量发展的关键支点。
　　“作为农产品精深加工重点产业链主要承载地之一，东坡区将大力拓展‘泡菜+复合调味品’‘泡菜+休闲食品’，深度融入复合调料、休闲零食等万亿级新消费市场。”东坡区委相关负责人表示。
　　中国食品土畜进出口商会相关负责人建议，眉山泡菜应从“产品出口”向“品牌与标准出海”转型，建立“中国泡菜”原产地标识体系，让世界知道中国泡菜的多样性本身就是竞争力。
　　“中国泡菜看四川，四川泡菜看眉山”——这句广为流传的话语，正在被赋予新的内涵。
　　从“一碟小菜”到“一桌好菜”，从传统泡菜到复合调味料再到预制食品，当科技创新成为新引擎，当一条完整的食品产业链形成“化学反应”，眉山书写的不仅是一个产业的未来，更是一张“中国味道”走向世界的新名片。