治德号小笼蒸牛肉：百年一味香

□李作民
　　1928年，成都皇城坝附近长顺街，一家名为治文号的小馆子悄然开张。这家馆子由王炳章经营，专卖红烧牛肉面和牛肉脆臊面，午后和晚上则提供杯杯酒及卤味。每到冬天，还会添上热腾腾的粉蒸牛肉。因其面条和牛肉味道好、价格实惠，仅有一间铺面的店堂每日都挤满了食客。后来，王炳章便喊来同门师弟姚树成帮忙。
　　姚树成到来后，觉得牛肉“闻着香，吃着不香”，便慢慢琢磨改进之法。后来，王炳章想扩大发展，便将治文号转给姚树成，自己到青石桥街开大馆子。姚树成用仅有的9个大洋盘下店面，开始专心改进小笼蒸牛肉。
　　但王炳章在青石桥的生意失败，见姚树成的治文号红火起来，便想重回长顺街开店。一时间，长顺街出现了两家治文号。老主顾们又跑去照顾王炳章的生意，姚树成为了提高竞争力，便在牛肉面条的风味品质和诚信经营上下功夫，生意逐渐好转。
　　师兄弟之间的竞争也日趋激烈，王炳章以契约上“只顶铺子”为由，要求姚树成另立招牌。姚树成一日在茶铺吃茶，听到有人指责小贩“缺德”，他受启发，想到做生意要“童叟无欺”，于是将治文号改为治德号，并请人刻了黑漆金字的招牌挂起。于是，长顺街便出现了治德号和治文号两家牛肉面馆。
　　招牌立起后，姚树成着手改革，力求突破小笼蒸牛肉“闻香食不香”的瓶颈，突出自家特色。他首先聚焦调味料优化，尝试用口蘑煨鸡汤提鲜。姚树成精选上等口蘑，以吊子（顶锅）熬汤，与“太和号”酱油、“口同嗜”豆豉、清溪花椒、龙潭寺海椒面等调味料融合，同时严格把控香料用量，避免掩盖牛肉本味。经多次试验，姚树成成功调制出复合调味粉，使小笼蒸牛肉香气四溢，口感层次丰富。
　　在粉子方面，姚树成亦进行改良，采用三合粉（大米、糯米粉、黄豆粉按7∶2∶1比例混合）炒制，以提升粉蒸牛肉的香味。同时，他拓展菜品系列，推出小笼蒸肥肠、粉蒸鸡、粉蒸兔、粉蒸刨花肉等新品，并定制白面小锅盔夹食，丰富食客体验。
　　治德号凭借风味创新与菜品拓展，逐渐赢得食客青睐。姚树成生意日渐红火，而王炳章却不知其调味秘诀，最终治文号在竞争中落败歇业。
　　姚树成想将治德号打造成为有影响力的老字号名店，他深知口口相传的重要性，在经营策略上煞费苦心。他巧借当时的电影这一新兴时髦玩意儿进行宣传，请放映电影的朋友在电影开场前，通过“打玻板”（放幻灯片）播放治德号的经营品种、特色、招牌和地址。同时，他积极采纳顾客对风味品质和服务的意见与建议，并给予减价或免单的优惠，以此博得顾客的好感和口碑，逐渐扩大了治德号的名声，连国画大师张大千吃后都赞不绝口。
　　治德号的招牌菜品小笼蒸牛肉，每一步都凝聚着匠心。精选黄牛肉，去筋切片后，用剁细、煵酥的郫县豆瓣，醪糟汁、酱油、盐和炒制好的五香米粉，以鲜汤调拌均匀，放入特制的直径8厘米、高4厘米的小竹蒸笼蒸格蒸制。蒸制过程中，大火蒸熟，小火保温，确保牛肉的口感和风味。按成都人的传统吃法是叫上一两格牛肉、买个白面锅盔、加碗素汤，把牛肉夹在锅盔里吃，或是一格牛肉、一碗红烧牛肉面配着吃。牛肉从笼格上取下后还要加红油，撒海椒面、花椒面，加蒜泥，最后撒点香菜末或香葱花。刚出笼的牛肉色泽金红油亮，香气四溢，口感软糯滋润。治德号的小笼蒸牛肉不仅美味，而且价格亲民，深受市民喜爱。
　　在治德号工作过的川菜烹饪大师刘晓旭以及姚树成的关门弟子吕香铃女士的回忆里：姚树成身材瘦小，少言寡语，但做事兢兢业业，对小笼蒸牛肉的制作技艺有着极高的要求。他坚持亲自称料、拌和调味，对每一个环节都一丝不苟。即使物料紧缺，他也坚持“宁缺勿滥”的原则，确保每一份小笼蒸牛肉的品质。
　　治德号作为成都老字号的代表，虽已淡出当代成都人的日常生活，但其承载的历史文化价值与匠艺精神仍具有深远的启示意义。