军屯小锅盔 走向大产业

□张文迪 四川日报全媒体记者 吴亚飞 成都观察 林星彤 杨柳

发现新成都
　　8月22日，成都彭州市隆丰街道军屯场社区，20余平方米的周乐全锅盔店内，年过七旬的周乐全精神矍铄，在他的一双巧手下，一个个面团在油煎火烤后，酥脆出炉，香气四溢。
　　诞生于彭州市的军屯锅盔，又名军屯锅魁、酥油千层饼，其历史悠久，既是四川省非物质文化遗产，又是彭州市特色产业。据不完全统计，2023年，彭州市军屯锅盔产值超过3亿元，彭州现有上百家制作销售锅盔的门店，并有4000多人在全国各地以制作军屯锅盔为业。然而，在发展过程中，军屯锅盔面临着名气大但品牌弱、味道美但形象土、受众多但规模小，标准参差不齐、品种单一等瓶颈。对此，彭州市军屯锅魁协会近日在全国团体标准信息平台发布《彭州市传统名小吃军屯锅魁》等3项团体标准，助推军屯锅盔规模化、专业化和品牌化发展。
　　小锅盔要走向大产业，如何实现“破圈一跃”？

名 片
军屯锅盔
　　●诞生地：彭州市
　　●又名军屯锅魁、酥油千层饼
　　●既是四川省非物质文化遗产，又是彭州市特色产业

现 状
　　●彭州现有上百家制作销售锅盔的门店
　　●有4000多人在全国各地以制作军屯锅盔为业
　　●2023年彭州市军屯锅盔产值超过3亿元

问 题
　　●名气大但品牌弱、味道美但形象土、受众多但规模小，且标准参差不齐、品种单一

解 决

　　在“人”上下功夫
　　通过传统师带徒模式、开设培训学校等，培育一批“魁匠”

　　在产品上下功夫
　　发布3项团体标准，对原材料的选用、成品的感官要求等做出详细规定，并给出制作工艺的固定流程，保留非遗特色

　　在形象上下功夫
　　鼓励现有老店升级改造；打造锅盔文化博物馆
　　在产业链上下功夫
　　成立市级锅盔产业发展推进专班；成立军屯锅魁协会，吸引成员单位220余家，涵盖锅盔工厂、冷链企业、电商平台等多种业态

守住老味道
面临非遗技艺传承问题，在人才培养和产品标准化上下功夫

　　周乐全是军屯锅盔省级非遗代表性传承人，在他的店铺里，“百年老店”和“四川省非物质文化遗产”两块招牌很是醒目。
　　“一打二抹三翻六转，锅盔才好吃。”周乐全介绍，“一打”，是将醒发好的面团，通过摔打，摊成牛舌状；“二抹”，是将调制的肉馅儿、油酥抹在面饼上，再卷成团；“三翻六转”，是一屉八个锅盔进入油锅后，要翻面三遍、从锅边到锅心一共推旋六次，直至两面均匀金黄，方能放进烤炉。“这样做出的锅盔层层起酥，外壳焦香酥脆，内里柔韧饱满，这是军屯锅盔的‘身份证’，也是省级非遗的技艺体现。”
　　周乐全锅盔店所在的军屯路，沿街10多家锅盔店铺一字排开，是当地的“锅盔美食一条街”。节假日期间，从外地驱车前来买锅盔的游客络绎不绝。
　　“军屯锅盔名气虽大，但却面临着非遗技艺传承的问题。”彭州市军屯锅魁协会会长李强坦言，军屯锅盔有“重在烘烤、面好油少、馅料纯粹、椒麻味重”几大特点，但长期以来，军屯锅盔发展处于无序状态，市面上很多店铺打着“军屯”的招牌，味道却并不正宗。
　　如何守住这份“老味道”，成为军屯锅盔发展的第一难。对此，彭州市正着力培育一批“魁匠”。目前，除周乐全外，军屯锅盔彭州市级非遗传承人还有潘晓波、周雅，培养了学徒超700人。在传统师带徒模式之外，彭州还开设了锅盔培训学校，“军屯锅魁师”成功申报成都首批“蓉字号”劳务品牌。
　　《彭州市传统名小吃军屯锅魁》等3项团体标准的发布，将进一步规范和引导行业发展。李强介绍，新的团体标准更加细化、规范，定义了肉类、含肉类、无肉类、无馅类4种锅盔类型，并对原材料的选用、成品的感官要求等做出了详细规定，制作工艺也给出了固定流程，保留非遗特色。
　　如何让军屯锅盔和发源地彭州联系起来，进一步带动文旅发展？这是第二难。
　　“我们摸底发现，相较于兰州拉面、北京烤鸭、天津狗不理包子等地标性美食，很多从业者和消费者，连军屯锅盔的发源地都不太清楚。”李强表示，这既有历史遗留原因，也有发展滞后等因素。“如彭州现有的锅盔店，大多数店铺形象差，食品包装简陋，无法迎合现代消费的需要，也难以吸引年轻人的眼球。”
　　对此，彭州通过提供资金、市场等多方面的支持，一方面积极鼓励现有老店升级改造，另一方面打造锅盔文化博物馆，深挖美食发展历史，强化地域标志性。同时，彭州市还通过打造特色美食街，营造消费新场景，从“抓住消费者的胃”着手，让人留得下、忘不了，擦亮地标性美食名片。

撬动大产业
产业规模化发展空间很大，要积极发挥政府、行业的引导作用

　　配面、成团、拉条……走进彭州市裕强农业开发有限公司，工厂的流水线上，锅盔师傅埋头案前，有条不紊地进行加工。一个个锅盔烘烤至金黄后，通过急冻、真空封装等工序，被发往全国各地。小锅盔要撬动大产业，标准化、规模化生产锅盔的工厂是关键一环。谈起创业经历，该公司总经理刘强介绍，他从小作坊起步，2014年开始投资建厂。“起初，习惯了现烤现吃的消费者，很难接受成品锅盔。经过4年多的市场培育，越来越多的消费者接受我们的产品。”
　　为了还原军屯锅盔复热后的那口“酥脆”，刘强做了很多努力。“我们对面团和油量配比进行了调整，同时在包装上标注了加热方法。”刘强说，他还跟重庆的厂家合作，打造了一台专用烤箱，“这台烤箱的功率和温度都很稳定，热风循环，复热均匀，最大限度地还原酥脆口感。”
　　经过多年努力，成品锅盔打入了多种消费场景，还“闯”到了海外。刘强介绍，从进驻饭店、便利店，到高速服务区、高校食堂，再到远销澳大利亚和美国，10年间，该公司的锅盔从线下卖到线上，实现年产值1500万元。
　　目前，包括彭州市裕强农业开发有限公司在内，彭州市共有两家锅盔工厂，年生产销售额约2700万元，产业的规模化发展还有很大空间。对此，彭州正积极发挥政府和行业的引导作用，一方面成立了市级锅盔产业发展推进专班，另一方面成立了军屯锅魁协会，吸引成员单位220余家，涵盖锅盔工厂、冷链企业、电商平台等多种业态。