“黑色黄金”受到各国消费者追捧

一口鲜美的鱼子酱，须在 15 分钟内完成 17 道工序

□四川日报全媒体记者 王代强
　　10月25日，四川润兆渔业有限公司天全基地鱼子酱生产线，生产经理卿勇正在检查维护生产设备。“现在是鱼子酱需求旺季，我们刚刚完成上一轮大生产，马上要开始新一轮大生产。”
　　国际市场上，鱼子酱被誉为“黑色黄金”，受到各国消费者追捧。中国是鱼子酱最大产地，润兆渔业生产的鱼子酱占全球10%的市场份额。
　　当天，记者走进鱼子酱生产线，一探“黑色黄金”的奇妙旅程。

给鱼做B超精准判断鱼子充盈程度
　　天全县二郎山东麓，润兆渔业鲟鱼养殖基地的161口流水鱼池逐一排开。“天全有很好的冷水资源，池塘里的水是高山引流的冰雪融水。”润兆渔业董事长李军说，鲟鱼是冷水鱼，水温须常年稳定在12—23摄氏度。
　　鱼池内，成群的鱼苗欢快畅游，但它们要长成可以取卵的鲟鱼，至少要等上7年。“要养殖7—15年，才能取卵做鱼子酱。”李军说，成熟期的鲟鱼长2米，体重达200多公斤。取卵前，每年仅饲料成本就达数千万元。
　　鱼池旁的一台B超机，吸引了记者的目光。卿勇介绍，通过做B超或鱼子取样，可精准判断鲟鱼体内鱼子充盈程度和质量。
　　几百米外，就是鱼子酱生产车间。洁净灯将车间照得通亮，技师穿连衣白大褂戴帽子，加工区域一尘不染。“取卵是一套精细的工艺。”技师说，先要将准备取卵的鲟鱼养在6摄氏度以下的冷水中，让它调整到“冬眠”状态，经过两个月时间将体脂调到最佳标准，鲟鱼出水后要在规定时间内完成加工包装。
　　鱼卵刚取出来时需要揉搓，就是将其放在金属筛子上用巧劲向下挤压，让鱼子落到下面的盆里，杂质会留在筛子上。
　　然后是洗卵，用2到3摄氏度的纯净冷水冲洗，目的是把小的杂质去除。经过淘洗后，再把它们放到网台上摊开继续挑选，用小镊子去除破卵或杂质，以保证每一颗鱼子如钻石般晶莹剔透。
　　“制作鱼子酱时，加盐和搅拌非常关键。”卿勇说，这几道工序多由经验丰富的技师来判断，既要引出鲜味又不能过咸，按照国际标准加入进口食盐后搅拌均匀，力度、频率、次数，甚至方向都需要精准掌控。
　　技师对照一旁的电子秤，用勺子将鱼子装进罐子里压实密封，操作精确到1克。
　　从取卵到封装一共17道工序。为确保鱼子酱鲜度与口感，所有工序须在15分钟内完成。封装好的鱼子酱，可在冷藏且无添加的情况下存放超过半年。
　　“鱼子酱的制作，是心的感受，是艺术与技术的结合。繁复的制作技艺、专业技术的考量、工作人员的匠心态度缺一不可。”卿勇说。

稳住出口客户同时不断拓展国内市场
　　逛完整条生产线，记者发现一个现象：每一道工序都离不开人工。
　　“全世界鱼子酱生产都以人工为主。”润兆渔业总经理傅文杨坦言，因其制作精度要求高，市面上还没有精密仪器设备。同时，鱼子酱很“娇贵”，即便是给罐子做外包装，如果用机器封膜，也可能因机器高温而破坏鱼子酱。这是扩大鱼子酱生产规模的一个挑战。
　　如今，随着消费者饮食理念转变及购买力提升，鱼子酱消费市场前景不断向好。润兆渔业今年鱼子酱订单比去年增长明显。目前，一克鱼子酱市场均价10元左右，优质的可卖到上百元。
　　抢抓大好时机，润兆渔业正在全力抢占鱼子酱市场。“我们坚持订单生产，近段时间每天都在发货，有库存保障。”傅文杨说，今年国庆假期，鱼子酱生产线满负荷生产，仅国庆后这两周，鱼子酱已发往全球近十个国家和地区。
　　同时，润兆渔业着力抓好上游鲟鱼养殖规模和质量。记者看到，池塘里鲟鱼身上打有数字编号。“从鱼苗、幼鱼到成鱼，全程监控鲟鱼的每一个成长阶段，确保品质。”傅文杨说，公司已在全国多地扩建鲟鱼养殖基地，以梯队养殖方式确保持续供应鱼子。
　　销售渠道也在不断拓宽。“我们80%的鱼子酱出口。”李军说，最近公司同步开启线下线上销售渠道，在稳住出口客户的同时不断拓展国内市场。
　　在李军看来，未来三五年，中国或将成为鱼子酱的主流市场，年消费量有望超过100吨。“下一步，我们从种质资源保护和新品种研发，以及市场推广拓展等方面发力，不断完善鲟鱼全产业链体系，将鱼子酱端上更多人餐桌。”