从事无巨细的巡店到留心用餐顾客的肢体动作……

我当了半天火锅店“店长”

□四川日报全媒体记者文露敏/文 韦维/图
　　10月19日16时30分，工作日的成都宽窄巷子，游人不多。
　　与门外的悠然不同，一家名为“宽坐”的火锅店内，俨然一副蓄势备战的阵势——再过一个小时，当天预订晚餐的第一批顾客就要到了。班前会上，店长党军霞点完名，拿起一旁的笔记本，叮嘱起注意事项。
　　交代结束，声音提高八度：“有没有信心？”
　　“有！”众人站得笔直。下一秒，这些斗志昂扬的员工分别进了包厢、大厅和后厨等各自的岗位，做最后的准备工作。记者跟着党军霞，开启了半天紧张的见习店长体验。

考体力
从巡店到接待都要亲力亲为，这是闲不下来的一晚
　　“店长的一项重要工作，就是巡店。”党军霞告诉记者，480平方米的店面，转一圈下来，需要10分钟，“要确认店里有没有安全隐患，各种标识、餐具是否就位，厨房的备货情况、食材品质，当天的订餐情况等。”
　　从大门口到大厅，又来到服务台，最后转进包厢，党军霞带着记者一一确认疫情防控扫码、灯光、音乐、酒水等准备情况。“别忘了卫生间，那里的卫生、香薰尤其要检查到位。”党军霞交代。
　　当天，8号包厢的真丝窗帘刚刚清洗送回。党军霞指着已经挂好的窗帘告诉记者：“要检查有没有清洗干净，是否抽丝，是否整齐，缺一不可。”
　　“在我们店，每一块桌布都需要熨平整，一个人想要熨完全店的桌布，需要4个小时；每周我们的厨师长都会去市场调研，不同品相的毛肚，价格也不一样……而作为店长，从促销推介、日常保洁，到商品盘点、补货上架等，每个环节都要全程保持跟踪和统筹，保证大家的工作不‘掉链子’。”党军霞说。
　　当晚生意不错，8个包厢被预订了6个。眼看着顾客约定的时间临近，党军霞抓紧时间给记者叮嘱了几条要诀：上客时，店长要主动参与接待，并在顾客用餐期间及时确认满意度；如果顾客用餐时转头，说明可能有需要，要及时上前服务；如果顾客一直没有吃某个菜品，要了解是口味不好，还是有忌口没确认……
　　她推着记者来到门口，脚下生风：“看来又是闲不下来的一晚喽！”

考细节
从更新菜单到扩大外送范围，挑战中的稳量与升级
　　17时30分许，站在店门口，记者刚刚进入状态，露出8颗牙齿的标准笑容，预订晚餐的第一拨顾客已准时到达。
　　这是党军霞的老顾客，她大老远就认出了戴着口罩的顾客，熟络地招呼了一声“吴姐！”就很快把一行人招呼进店里，送到6号包厢。
　　“干餐饮，如果这个顾客在你店里消费过3次以上，你还不能把他记住，那就比较失败了。”党军霞眨了下眼，这也算是她的“制胜法宝”。
　　今年，疫情反复使得位于景区内的“宽坐”遇到了不少困难和挑战。党军霞回忆，疫情发生前，每日的10时到21时，火锅店常常是大厅和包厢26张桌子座无虚席，她连坐下来喝口水的功夫都没有，如今，客流量下降，怎么稳住客流量？“一些营销手段见效确实快，但打造好品质、好环境、好体验、好氛围等，才能更长久。”党军霞说，譬如，想要留住吴姐这样的回头客，就要注重更多细节。
　　“比如，店里的牛肉丸、秘制虾方等招牌菜品，都是顾客现点现做。菜单的更新也要及时，接下来还会适时推出羊肉汤、羊肉饺子等。”
　　公司也迅速做出调整。在配餐间，记者看到桌上贴了一张套餐菜单，就有6种选择。“我们在今年推出了套餐，兼顾多样性、便捷性和实惠性。如节假日就会重点推荐二到三人餐等。”党军霞介绍，这种模式一经推出，就吸引了不少客流。
　　“我还是想发挥出自己最大的能量，去尝试、去改变。”党军霞举例，“只需顾客自备电源，我们甚至可以把外送火锅送到青城山顶。”
　　2019年，党军霞曾前往日本学习交流业务。印象最深的，是很多老店菜式并不花哨，但可以开几十年，甚至100多年。她也希望，“宽坐”能在困难和挑战中修炼出更好的品质，成为百年老店中的一员。
　　22时许，送走最后一拨顾客后，党军霞终于可以歇口气了。最后检查一遍店面，关上店门，她走入灯火摇曳的夜市，休息一晚后，明天又将迎来新的顾客、新的“硬仗”。

体验心得
一声“欢迎光临”是餐饮人的积极和韧劲
　　从新手报到，到逐步能上手，这半天的店长体验，让我明白，看似微小的工作，日复一日，才是真的了不起；也让我体会到了经营一家餐饮企业背后的不易与辛苦。如今，餐饮行业面临着许多困难与挑战。但我相信，每一声响亮的“欢迎光临”，每一次细致的巡店检查，都有积极意义。
　　就在成稿的10月20日，中金公司发布研报认为，6月以来餐饮行业恢复环比好转。未来行业有望进一步向疫情前的水平恢复。
　　保持着这样的积极和韧劲，我相信，许许多多的餐饮企业也将会像这口火锅一样，红红火火。