这家川菜馆不断逆势布局新店、拓展新业务

用一份“水煮牛肉”抓住年轻人的胃

□四川日报全媒体记者 陈碧红
　　逆势扩张十多家门店、开发预制菜送菜上门、直播带货菜品升级……新冠肺炎疫情发生以来，餐饮行业受冲击，收缩战线成为一些人的选择，而成都牛水煮品牌管理有限公司董事长熊基有却忙得不亦乐乎。
　　熊基有在餐饮行业摸爬滚打了33年，旗下门店以水煮牛肉为招牌菜。在他看来，有危就有机，爱拼才会赢。

抓住机会新开十多家门店
　　5月22日，当记者见到熊基有时，其办公楼下的“牛水煮”餐厅才开业不久。店外小广场上，一群前来就餐的老年人摆开自带的小音响和话筒，自唱自乐。
　　“这两年餐饮行业生意难做，但总要迎难而上。让顾客花同样的钱享受更多的服务，也是刺激消费的一个办法。人气在，生意就在。”熊基有说。
　　自称“老川菜人”的熊基有是成都市非物质文化遗产“成都鸣堂习俗”和天府新区成都直管区非物质文化遗产“牛肉水煮传统制作技艺”传承人。2018年，他以水煮牛肉为主打菜品开了一家川菜馆，很受顾客青睐，此后他在全国多地开起了连锁店。
　　但新冠肺炎疫情不期而至，将熊基有“打懵”了。“2020年初，我们闭店近两个月，重新营业后的门店，人气也不如从前。”
　　虽感觉支撑困难，但熊基有也看到了新的机会：“过去一铺难求的黄金地段空出了不少门面，租金也降了。我认为这是扩张的好时机。”2020年至2021年间，熊基有在成都一口气新开了十多家门店，点位布局从社区小巷延伸到商业综合体。

把堂食生意做到顾客家中
　　到店就餐消费的人越来越少，“牛水煮”的店却越开越多，靠什么来支撑？
　　点击电子菜单，记者发现这家餐厅不仅有现炒现制的热菜，还有很多预制菜。“一则疫情防控期间，无法外出就餐的居民喜欢点外卖；二则越来越多的年轻上班族乐于采购半成品菜或成品菜，我们决定把生意做到顾客家中去。”牛水煮供应链采购经理唐明建说。
　　为开拓新市场，2020年，“牛水煮”股东们决定成立成都汉物供应链科技有限公司，在全力提升“牛水煮”全国各家门店食材供应能力的同时，重点开拓预制菜业务：从水煮调料、火锅底料、刀口辣椒等调料类制品，到自热锅、麻辣牛肉、蔬菜沙拉等开袋即食产品，20多个类别的预制菜产品，将“牛水煮”的堂食菜延伸到店外。产品销售既面向个人消费者，也针对第三方合作的餐厅。仅一年时间，“牛水煮”的预制菜销售额已接近6000万元，且保持增长的势头。
　　“用炒股的术语来比喻搞经营，在行业困难的时候占据好地段开铺面，算是‘抄底加仓’；提前布局预制菜、抢占新赛道，可以说是‘投资潜力股’。”熊基有笑着说。
　　今年4月中旬，熊基有再次做出两个重要决定：一是调整菜品结构推出升级版的“一人餐”，让零散顾客花同样的钱可以品尝到更多菜品；二是直播带货，通过免费教大家制作“牛水煮”的经典招牌菜，促使更多居家就餐的顾客在线上购买预制菜。
　　两个决定针对的对象都以年轻消费者为主。“用更适合年轻人的方式，让年轻人爱上川菜。”熊基有说。
　　“销售额在下降，各种成本在上涨，这样的情况之下，只有不断尝试，才能保持企业的活力。”熊基有透露，目前“牛水煮”的销售额已逐步恢复到疫情发生前的六成水平。
对话
压力之下炼出竞争力
　　记者：疫情发生后，餐饮行业深受冲击，你对未来有信心吗？
　　熊基有：疫情常态化防控背景下，餐饮行业遇到的问题都很具体，比如堂食减少、闭店、员工隔离等。同时，消费结构、人群、理念也在发生变化，企业需要及时洞悉市场变化作出调整。
　　在餐饮行业摸爬滚打33年，我发现，我们这一行时不时会面临很大的挑战，但承压之下不少店的规模却越做越大，竞争力也越来越强。因此，我相信因疫情导致的困境终将过去，未来餐饮行业值得期待。
　　记者：对于未来发展，还有哪些计划？
    熊基有：过去我很喜欢“泡”在门店，一是掌握销售情况，二是有更多机会了解消费者的真实喜好。但现在，我去门店的次数少了，需要静下心来思考未来的出路。
　　这两年，我们进行了外卖、直播带货、预制菜进社区等尝试，通过这些方式降低了堂食业务减少带来的影响。未来，我们会深耕这些领域，加强与年轻消费者的互动，让更多年轻人爱上川菜，这是当下的契机，也是未来的路径。