• 这家川菜馆不断逆势布局新店、拓展新业务

    用一份“水煮牛肉”抓住年轻人的胃

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    □四川日报全媒体记者 陈碧红
      逆势扩张十多家门店、开发预制菜送菜上门、直播带货菜品升级……新冠肺炎疫情发生以来,餐饮行业受冲击,收缩战线成为一些人的选择,而成都牛水煮品牌管理有限公司董事长熊基有却忙得不亦乐乎。
      熊基有在餐饮行业摸爬滚打了33年,旗下门店以水煮牛肉为招牌菜。在他看来,有危就有机,爱拼才会赢。

    抓住机会新开十多家门店
      5月22日,当记者见到熊基有时,其办公楼下的“牛水煮”餐厅才开业不久。店外小广场上,一群前来就餐的老年人摆开自带的小音响和话筒,自唱自乐。
      “这两年餐饮行业生意难做,但总要迎难而上。让顾客花同样的钱享受更多的服务,也是刺激消费的一个办法。人气在,生意就在。”熊基有说。
      自称“老川菜人”的熊基有是成都市非物质文化遗产“成都鸣堂习俗”和天府新区成都直管区非物质文化遗产“牛肉水煮传统制作技艺”传承人。2018年,他以水煮牛肉为主打菜品开了一家川菜馆,很受顾客青睐,此后他在全国多地开起了连锁店。
      但新冠肺炎疫情不期而至,将熊基有“打懵”了。“2020年初,我们闭店近两个月,重新营业后的门店,人气也不如从前。”
      虽感觉支撑困难,但熊基有也看到了新的机会:“过去一铺难求的黄金地段空出了不少门面,租金也降了。我认为这是扩张的好时机。”2020年至2021年间,熊基有在成都一口气新开了十多家门店,点位布局从社区小巷延伸到商业综合体。

    把堂食生意做到顾客家中
      到店就餐消费的人越来越少,“牛水煮”的店却越开越多,靠什么来支撑?
      点击电子菜单,记者发现这家餐厅不仅有现炒现制的热菜,还有很多预制菜。“一则疫情防控期间,无法外出就餐的居民喜欢点外卖;二则越来越多的年轻上班族乐于采购半成品菜或成品菜,我们决定把生意做到顾客家中去。”牛水煮供应链采购经理唐明建说。
      为开拓新市场,2020年,“牛水煮”股东们决定成立成都汉物供应链科技有限公司,在全力提升“牛水煮”全国各家门店食材供应能力的同时,重点开拓预制菜业务:从水煮调料、火锅底料、刀口辣椒等调料类制品,到自热锅、麻辣牛肉、蔬菜沙拉等开袋即食产品,20多个类别的预制菜产品,将“牛水煮”的堂食菜延伸到店外。产品销售既面向个人消费者,也针对第三方合作的餐厅。仅一年时间,“牛水煮”的预制菜销售额已接近6000万元,且保持增长的势头。
      “用炒股的术语来比喻搞经营,在行业困难的时候占据好地段开铺面,算是‘抄底加仓’;提前布局预制菜、抢占新赛道,可以说是‘投资潜力股’。”熊基有笑着说。
      今年4月中旬,熊基有再次做出两个重要决定:一是调整菜品结构推出升级版的“一人餐”,让零散顾客花同样的钱可以品尝到更多菜品;二是直播带货,通过免费教大家制作“牛水煮”的经典招牌菜,促使更多居家就餐的顾客在线上购买预制菜。
      两个决定针对的对象都以年轻消费者为主。“用更适合年轻人的方式,让年轻人爱上川菜。”熊基有说。
      “销售额在下降,各种成本在上涨,这样的情况之下,只有不断尝试,才能保持企业的活力。”熊基有透露,目前“牛水煮”的销售额已逐步恢复到疫情发生前的六成水平。
    对话
    压力之下炼出竞争力
      记者:疫情发生后,餐饮行业深受冲击,你对未来有信心吗?
      熊基有:疫情常态化防控背景下,餐饮行业遇到的问题都很具体,比如堂食减少、闭店、员工隔离等。同时,消费结构、人群、理念也在发生变化,企业需要及时洞悉市场变化作出调整。
      在餐饮行业摸爬滚打33年,我发现,我们这一行时不时会面临很大的挑战,但承压之下不少店的规模却越做越大,竞争力也越来越强。因此,我相信因疫情导致的困境终将过去,未来餐饮行业值得期待。
      记者:对于未来发展,还有哪些计划?
        熊基有:过去我很喜欢“泡”在门店,一是掌握销售情况,二是有更多机会了解消费者的真实喜好。但现在,我去门店的次数少了,需要静下心来思考未来的出路。
      这两年,我们进行了外卖、直播带货、预制菜进社区等尝试,通过这些方式降低了堂食业务减少带来的影响。未来,我们会深耕这些领域,加强与年轻消费者的互动,让更多年轻人爱上川菜,这是当下的契机,也是未来的路径。

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