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    蜀都小吃记

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    □谢冕
      成都文物鼎盛,文脉深远,是一座文明之城,却也是让人静心的休闲之城。在成都泡茶馆非常诱人,它是城市的一道风景。武侯祠,杜甫草堂,望江楼内外的那些绿荫底下,到处都是茶室,或院内,或树荫,川音鼎沸。在成都,人们泡一壶茶可以消磨一整天。
      与泡茶齐名的是成都小吃。其特色是麻辣,鲜花椒,干花椒,青辣椒,红辣椒,无辣不成菜。不分昼夜,红油火锅翻滚着热浪,像要把成都点燃!都说成都休闲,成都慢动作,但成都却是这般热烈而不“平静”。推杯换盏之间,它总是挥汗如雨,热火朝天!
      担担面。蜀都小吃,第一名。担担面如雷贯耳,是成都一张“大”名片。没到成都前,我就知道担担面。那时北京城里没有几家川菜馆,著名的要算地安门外大街的马凯。还有绒线胡同的四川饭店。这两家川菜馆都很显赫,尤其是后者,隐在街巷深处,颇有“酒香不怕巷子深”的气势。那时出入绒线胡同这家店的,都是些达官贵胄,以及像梅兰芳那样的人物,一般人不敢问津。我上世纪五十年代在北大读书时,也曾慕名骑车前往,踟躇良久也不敢进门。四川饭店倒很“亲民”,体谅我们这样的慕名而囊中羞涩者,专门在院外另设“小吃部”。在那里就可吃到担担面。
      旧时担担面是沿街挑卖的,我记得作家凌力曾经写过她所见到的“担担”:一副担子,一头装着炉灶,汤锅,半成品面条,另一头更神奇了,几层笼屉下面装着面碗等物,上边平板上置放十数件小碟,上面是:盐、糖、酱油、醋、味精、生姜水、花椒水、蒜水、葱花、干豆豉、水豆豉、红油,特别是这后面两种:芽菜末和川冬菜末。担担面的面条加碱,细长而韧,汤是清的。佐料麻辣酸甜,多味并举,是其特点,但它的“精魂”却是芽菜和川冬菜。吃担担面,验其正宗与否,就看是否有此两件。
      夫妻肺片。这是冷盘,川菜特有。牛头肉的各个部位,以及牛肚等,切成薄片,叠置于盘,外浇诸种蘸料,当然最为突出的是红油。上桌时,撒以香菜末和蒜末等。
      蒜泥白肉。此亦冷盘。熟五花肉切薄片,呈半透明状置于盘。也有诸多佐料,但突出的是施以大量蒜泥。此物上桌,晶莹如玉,五花肉是韧而脆,蒜泥沁心,此物佐酒最佳。眼下京城食家有流行曰新川菜者,雅称“晾衣白肉”,小木架上“晾”着几片半干的白肉,不是蒜泥混同着吃,好像是从架上“扯下”那已干得坚硬的肉,蘸着吃的。此番“创新”,失常且乏味,与传统的蒜泥白肉的爽脆失以万里。日后再闻“晾衣”者,逃之不及。
      麻婆豆腐。中国豆腐遍及南北,千姿百态,万花竞艳。可成一席宴,可著一本书,甚至可修一部史。当年那位为理想而献身的伟人,他在从容就义前说过一句并不“多余”的话,就是对中国豆腐的怀念和由衷的赞叹!
      以一道普通的豆腐而使川菜天下闻名,我们始终应当感念的是这位也许真实的“麻婆”。几块豆腐,一些牛肉末,豆豉,豆瓣酱,当然更有辣椒和花椒,竟然造就了一道鲜丽的风景。麻婆豆腐外观火爆,鲜嫩中透着一股激越,原料是单纯的,多种佐料的叠加融汇,造出味觉上的丰富繁丽。这真是一个奇迹。
      川北凉粉。记得是在当年的“大串联”中,在成都街头偶遇川北凉粉。微褐色的凝胶状,貌不惊人,却是韧而脆,街旁驻足,摊贩魔法般地在凉粉上撒佐料,手捧小碗,有令人精神一爽的沁凉。川北凉粉用料是豌豆淀粉,散发着一种来自乡野的清香。
      龙抄手,钟水饺。北方饺子不带汤,水煮后捞出单吃,醋、蒜等是外搭,可有可无。成都的钟水饺则是带汤吃的(记得在合肥去芜湖的路边也有带汤的饺子),汤当然特别,是红油汤,也是一番热烈景象。饺子用全肉,不加青菜。与钟水饺容易相混的是龙抄手,也是面食,也水煮、也带汤,也是泡在红油的浓汤中。川人把馄饨叫作抄手,龙抄手是成都的馄饨。一个是做成饺子,一个是做成馄饨,都连汤吃,也都用火辣辣、红通通的辣椒油,因此容易混。
      三大炮。一道温馨的甜食,它的名字本应是绵软而女性的,却被安上这硬邦邦的、带着火药味的称呼。这就是四川,川女多情,川人强悍。三大炮是糯米制品,厨师从糯米糍粑中分别取出三坨面团,从高处分别抛向案板,发出嘭、嘭、嘭的响声,因为是三个一碟,故称。三大炮不是凉品,是微温拌以芝麻粉和黄豆粉,外浇以浓汁。香,糯,甜,加上韧劲,极好。

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