• 一路美食不断 慰藉驿道往来羁客疲惫的身心


  • ①来凤鱼。 重庆市璧山区来凤街道供图

    ②鲜香的资中球溪鲶鱼。资中县委宣传部供图

    ③临江寺豆瓣晒场。 资阳市委宣传部供图

    ④现捕的资中球溪鲶鱼。资中县委宣传部供图

    内江冬条。

    内江橘子蜜饯。内江市地志办供图

        

      重庆忠县曾出土手提鲜鱼等食材的陶俑。无独有偶,在成都也曾出土表现案上持刀操作的陶俑。西南大学历史地理研究所所长蓝勇近年撰写了《中国川菜史》,他发现巴蜀地区的汉代画像砖中竟有不少反映宴乐烹饪的主题,并发出这样的感慨:“巴蜀社会中对饮食的关注度可能在中国乃至全世界都是独一无二的。”
      巴蜀对于美食的热爱,在成渝古驿道可窥一斑。6月底7月初,记者一行重走成渝古驿道,一路美食不断:浓香醇厚的简阳羊肉汤,风味十足的临江寺豆瓣,甜到心口的橘饼、冬条、樱桃蜜饯,因道而火的邮亭鲫鱼、来凤鱼、球溪鲶鱼,挑动着味蕾的辣子鸡,还有花样百出的川酒、川茶……这些冒着烟火气的美味,不仅抚慰着往来驿道羁客疲惫的身心,也在甜辣鲜香中浓缩着成渝两地人文地理。□本报记者 边钰 吴晓铃 郑志浩 李婷
    A
    因“路”而火
    古驿道上遍布“鱼美味”
      “来凤驿去县城九十里,来往使传皆局绅代办,供应喧呼,竟夜不能成寐”,清同治年间,时任四川主考官孙毓汶在《蜀游日记》里写下对来凤驿的印象。短短几行,一个繁华喧闹的来凤驿跃然纸上。
      来凤驿与龙泉驿、双凤驿、白市驿、南津驿并称成渝古驿道上的“五大名驿”,旧址位于重庆市璧山区来凤街道一带。6月30日,记者步入来凤街道西街,远远就看见“新开坦途”四个大字的石碑,它记录着清嘉庆年间因人多而专门拓路的往事,无声诉说着该驿往昔的繁华。
      作为旧时官员、客商往返成渝古驿道休息的中转地,来凤驿自然少不了美食。而今,每到饭点,来凤街道两边密密麻麻的餐馆便四处飘香。打望一圈,打着“来凤鱼”招牌的店面最多。其中,万亮土货餐馆的“来凤鱼”人气颇旺。
      如何保持鱼味鲜美,万亮土货餐馆老板王诗亮自有诀窍。在餐馆厨房后,他专门建鱼池养鱼,“这样才新鲜!”鱼捞起宰杀后,净身码盐备用。待油烧沸后,自制的泡姜、辣椒、豆瓣一股溜儿地入锅,放鱼加水烹煮,适时放入调粉料酒。捞起装盘,优质花椒入沸油中,然后将油浇淋鱼上,最后加上青绿的“鱼香菜”。王诗亮一气呵成。
      来凤鱼因成渝古驿道而兴。根据《来凤街道志》记载,来凤鱼诞生于清康熙年间,由来凤驿有名的邓家鱼馆创制,以麻、辣、鲜、香、嫩为突出特征,吸引了南来北往的食客。抗战时期,江南、华东、华北地区的人大量涌入重庆,江南风味与巴蜀口味调和,增添了来凤鱼菜品的多样性。王诗亮回忆,到20世纪80年代初,“来凤驿成渝公路两旁,有长达数千米的几百家专营来凤鱼的食店。华灯初上,食客满座!”
      这种因“路”而火的美食,还有邮亭鲫鱼和资中球溪鲶鱼。其中,位于重庆市大足县邮亭镇成渝高速旁的“邮亭刘三姐鲫鱼”,始创于清咸丰年间,如今传承四代,逾百年历史。
      6月29日,“邮亭刘三姐鲫鱼”的经营者刘著英,将这道菜的历史娓娓道来:“清咸丰年间,我祖上是家住邮亭铺的农民刘汝德,他对养鱼、打鱼十分在行,为了维持家庭生计,便依托邮亭铺开起路边鲫鱼店,熬鲫鱼汤、煮鲫鱼方便行人食用。”她介绍,刘汝德煮出的鲫鱼以其味鲜香、细嫩,赢得过往官家和商贾赞赏,后在文化人的指点下,挂出“邮亭刘鲫鱼”招牌。
      1993年,刘著英继承祖业,将店牌更名为“邮亭刘三姐鲫鱼”。近20年来,依托大邮公路和大足石刻旅游优势,刘著英既发扬祖传酸菜鲫鱼、泡椒鲫鱼烹制技艺,又不断根据新时期人们口味的变化,开发出“红烧家常鲫鱼”“锅巴鲫鱼”“肥肠鲫鱼”等种类。“日最高销售鲫鱼可达800余公斤,接待2000余人次。近年来,我们还在成都、杭州、铜梁等地开设5家分店咧!”
      蓝勇认为,成渝古驿道上,不少驿站位于水陆交汇处,比如南津驿前是沱江,后是炮台山。被称为“蓉城第一关”的内江市椑木镇,也是古驿道上的水陆交汇处。稻田养鱼和依河而生的地貌特征,也造就了古驿道上遍布的“鱼美味”。其中,资中球溪鲶鱼,就是倚靠球溪河肥茂的鱼资源和交通道路的两大因素助力,成功出圈,走向全国。
    B
    甜城蜜饯
    沈从文点赞“甜得少见”
      “今天下午(1951年11月8日)二时半到了内江县,是川南大地方,出糖和橘子,有文化,多知识分子……”69年前,写下《边城》的作家沈从文来内江工作了4个月,居住在今内江东兴区双才镇双才村。沈从文寄给妻子张兆和的第一封家书如此描绘他眼中的内江。
      沈从文对内江的甜蜜印象颇深,他写道:“这地方出糖,所以蜜饯甜得少见。一来招待即是这种甜蜜饯。”有一次,他到乡场上看村民过年,发现“乡下人都追来办年货……卖鱼的却换了些橘子、米糖回去”。
      内江,位于成渝古驿道的中间节点,域内设有珠江驿、安仁驿、双凤驿,最终出隆桥驿到达今天位于重庆的峰高驿。如今,随着城市发展,安仁驿已无处可寻,双凤驿残存的几百米窄古道荒废于破败待拆的民居中……但那些被沈从文屡屡提及的甜蜜饯,仍然在内江各处皆可寻。
      内江蜜饯亦称甜城蜜饯。史料记载,在唐代便有了蜜饯的雏形——蜜果。《内江县志》介绍,蜜饯起初是由当地的妇女以家庭为单位制作完成后食用。后来逐渐形成规模,作坊生产开始流行起来。
      53岁的余斌厚,是内江市级非物质文化遗产内江蜜饯第二代传承人。6月30日,在余斌厚创办的食品加工厂里,记者看到,工人们选果、搬运、漂洗、熬制……浓浓的蜜糖味充盈着整个车间。“任何果蔬其实都能够制成蜜饯,但是最受人喜爱的,还是经典产品橘饼、冬条、樱桃等。”谈起蜜饯的制作过程,余斌厚打开了话匣子。他说,蜜饯制作是将各类剥皮去核的瓜果、蔬菜、药材放进沸水中煮一遍,去涩味,达到浸漂和软化的目的,制成坯子。然后将坯子放入制冰糖产生的冰糖水中熬煮,待到糖水逐渐凝固,坯子和糖水完全融合后,将坯子起锅入缸储存。数日后,再将坯子加热到可以拉丝的程度,冷却后,裹上白糖,蜜饯即成。
      民间也将这类经熬煮制成的食品称为“煮货”。手艺师傅在制作蜜饯时会用到很多老一辈传下来的经验,比如在糖汁沸腾以后,用大汤勺舀起糖汁轻轻倒出,如果糖汁如丝流淌,并在前端悬起“珍珠”不下坠,这时的糖浓度就是最佳的。
      内江市市中区地方志办公室主任翁得志介绍,内江甘蔗种植已有上千年的历史。以往不少往返于古驿道的人,都喜欢买点内江蜜饯作为礼品带给家人。民国期间,内江铨源、大华、德华、美新等20多家蜜饯铺年产各类果蔬蜜饯约50万公斤。
    C
    香辣鲜甜
    背后是鲜活共融的移民文化
      说起成渝味道,自然离不开对辛辣味的追溯。《华阳国志》卷三《蜀志》记载,“蜀之为国”,其地“尚滋味”“好辛香”。《艺文类聚》卷八九引《范子计然》说:“蜀椒出武都,赤色者善。”这些都说明蜀人对“辛香”的偏爱。
      辣椒传入中国,对传统川菜形成了显著的影响。清乾隆十四年修《大邑县志》卷三《物产》:“家椒、野椒、秦椒,又名海椒。”或是四川地区最早有关辣椒的记载。徐心余《蜀游闻见录》记录清光绪年间饮食民俗:“惟川人食椒,须择极辣者,且每饭每菜,非椒不可。”
      这样一种“辣味特色”,在成渝古驿道上更是屡见不鲜。比如,位于成渝古驿道东小路上的歌乐山辣子鸡,有着在一片辣椒里找鸡肉吃的说法。同样和辣椒打交道的还有聂在和,资阳临江寺豆瓣第6代传人。他家的老字号临江寺豆瓣就靠近著名的水陆交汇商业地——南津驿古驿道。
      南津驿位于资阳市雁江区,设在下场口,皂角树桥头。6月29日,记者一行走在南津镇老街上,还可以看见木格窗、挑梁雕花、铺板门。过了眼瘾,自然少不了过嘴瘾。在相距不远处的临江寺豆瓣非遗体验基地,一号晒场整齐摆放着数百个装满红油豆瓣的陶缸。临江寺豆瓣传统酿造技艺采用“日晒夜露”的工艺,白天在太阳下发酵并蒸发掉生产过程中的水分,晚上在没有雨的情况下依旧敞开盖子,用露气去除霉气。用这种传统方式做出来的豆瓣鲜香红润,入口化渣。
      据史书记载,“临江寺豆瓣”是由清乾隆皇帝赐名,此后便誉满巴蜀。当时,整个临江乡场成为豆瓣专销一条街,资阳四大门、成都东大街及其他州府闹市都设有其专销门店。南来北往、等候贩运临江寺豆瓣的商船,更是云集临江乡沱江码头,场面十分壮观。
      有意思的是,聂在和的祖辈并非四川本土人。聂在和介绍,明清时期,自己的祖辈从江西移民而来,最开始靠打零工为生,处境艰难。在当地人帮助下,就跟着学习制作豆瓣,练就了一身好手艺。
      这种含有移民、共融文化特色的,还有内江的甘蔗种植。
      内江有两捆甘蔗造“甜城”的说法。内江本土文化研究学者甘光地介绍,内江甘蔗种植已有上千年的历史,早在唐宋年间就是四川甘蔗的主要产地。以甘蔗为原料的制糖业始于南宋,延于明代,盛于清代。清初“湖广填四川”的大规模移民,福建平民曾达请了家乡两个制糖匠人挑着甘蔗入川,从而引来含糖量和产量更高的蔗种。据史料记载,当时,内江种蔗面积达22万余亩,有糖坊1400余家,漏棚1000余家;四川产糖总量占全国的69.2%,而内江产糖总量占四川的70%。
      四川旅游学院烹饪学院院长李想认为,自古以来,巴蜀文化互相浸润,在饮食上,成渝两地交流也特别频繁。著名的颐之时酒楼,在成都开业,却在搬到重庆后名声大振;由著名川菜大厨黄敬临于成都创办的餐厅姑姑筵也于上世纪40年代搬到重庆。现在,成渝两地更是以加盟、分店等形式,不断拓展两地饮食文化交流。正是这样的交流融合,兼收并蓄,极大丰富了两地美食的内涵,最大限度地传播了巴蜀饮食文化。

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